Молодой повар из Актобе покоряет США, готовя для миллиардеров
Арман Шамшатов к своим 21 годам успел поработать в престижных заведениях Алматы, открыть в себе страсть к высокой кухне и дважды улететь в США. Сегодня он готовит на кухне элитного американского курорта Sea Island Resort в штате Джорджия, который имеет высшую оценку от Forbes, и проходит там профессиональную стажировку под руководством титулованного французского шеф-повара Джонатана Джерусалми – обладателя звания Master French Chef, которое имеют всего около 350 человек в мире.
Специально для Digital Business Арман рассказал как устроен жесткий контроль на кухне американского ресторана, чем западный менеджмент отличается от казахстанского и почему за границей инициативных поваров ценят больше, чем дома. А еще поделился амбициозной мечтой – открыть в Казахстане ресторан fine-dining и создать авторский бешбармак с трюфелем, который завоюет первую в истории страны звезду Мишлен.
«Я был фанатом Макса Лаврова и сериала «Кухня»
Детство Армана прошло в Актобе, а позже семья переехала в Атырау. Оба родителя служили в органах, поэтому дети часто оставались дома одни. Именно в этот период будущий повар начал делать первые шаги в кулинарии – просто чтобы накормить себя и младшего брата.
«Ближе к 11 классу встал вопрос о будущем. У меня почти вся родня служит в структурах, поэтому из меня тоже хотели сделать военного или сотрудника спецслужб. Но понимал, что жизнь по строгому уставу и расписанию – не для меня. На этом фоне сильно поспорили с мамой. Из-за стресса и тревоги неделю не выходил из дома и пересматривал сериал «Кухня». Был фанатом Макса Лаврова, даже пробовал готовить его знаменитый паштет. И через неделю вышел к маме и твердо сказал: «Буду поваром!», – вспоминает Арман.
После школы поступил в Алматинский технологический университет на повара-технолога. На втором курсе устроился ассистентом на кухню в отель Rixos.
«Начинал с низов. И самое смешное, что первый профессиональный вызов бросил обычный лук! Оказалось, у меня на него аллергия. Каждый день опухало лицо и слезились глаза. Подошел к нашему шеф-повару и пожаловался, что мне физически тяжело работать. А она ответила прямо: «Если хочешь стать кем-то в профессии, должен перебороть себя». Это дало такую мотивацию, что каждое утро приходил на работу и чистил по 30-40 килограммов лука!»
«Горячий цех – моя страсть»
Заработав первый опыт, Арман начал кочевать по лучшим проектам Алматы, чтобы изучить все процессы изнутри. В ресторане «Арома» он специально пошел в заготовщики, чтобы понять логистику и проверку товара.
В проектах «Кафетерия» и Cafe Alma уже занимался полноценной отработкой меню вместе с бренд-шефом Андреем Титовым. Там же молодой человек освоил работу с теппаном (большим японским грилем).
«В горячем цеху ты работаешь с бешеными температурами – от 300 до 500 градусов, рядом фритюр, сковородки, кастрюли. Там всегда жарко. Но мне было безумно интересно. У нашего бренд-шефа меню было стильным миксом европейского бистро и национальной кухни. А наши традиционные казы и жая он умел выкладывать на тарелке так, что это смотрелось как искусство», – рассказывает молодой шеф.
«В Америке пахал на трех работах по 13-16 часов каждый божий день»
К третьему курсу Арман решил попробовать силы за рубежом по студенческой программе Work and Travel. На счету было всего 200 тенге, а программа с перелетом стоила около 2,5 млн тенге.
«Взял кредит для оплаты и улетел. Первая работа была в обычной пиццерии, где стоял на фритюре и гриле. Через неделю нашел вторую – в заведении правильного питания Seedboll. А третья работа была в клубе! Пахал на трех работах по 13-16 часов каждый божий день. За лето заработал почти 9 миллионов тенге. Покрыл кредит и привез в Казахстан около 4 миллионов чистыми. Купил ноутбук, камеру. Хотел снимать food-блог. Но главное – получил колоссальный культурный шок от того, как там относятся к персоналу».
В США молодого повара поразила не только непривычная палитра вкусов, но и открытость коллег, которые поощряли инициативу.
«Здесь меня по-настоящему ценили, – признается казахстанец. – В одном из заведений уже через месяц повысили ставку с 15 до 17 долларов в час, просто потому что им нравился мой подход к делу. Старшие повара дарили профессиональные инструменты, например, дорогие пинцеты, всячески хвалили. А в Казахстане, к сожалению, было другое отношение. Мы с другом хотели снимать кулинарные видео на кухне, как-то развиваться, но столкнулись с недовольством коллег. Нас даже специально стали ставить в разные смены».
«Готовим для долларовых миллиардеров США»
Вернувшись домой на четвертый курс, Арман загорелся идеей снова улететь в США, но на этот раз – попасть в заведение высокой кухни.На помощь пришло казахстанское агентство, предложившее специальную программу стажировки J-1 (для специалистов гостинично-ресторанного бизнеса). Оплатив $3 тыс. за саму программу (для этого парню пришлось снова взять кредит), Арман улетел в штат Джорджия на элитный курорт Sea Island Resort.
Это не просто отель, а огромный комплекс с закрытой территорией, который удостоился высшей оценки в 5 звезд от Forbes (престижный статус присуждается курортам за премиальную инфраструктуру и строжайшее соблюдение мировых стандартов сервиса). Именно здесь отдыхают многие действующие долларовые миллиардеры США, включая владельца курорта Филипа Аншутца, а также руководители крупнейших американских ИТ- и финансовых компаний.
Гастрономические масштабы курорта поразили казахстанца с первых дней.
«Для начала нас познакомили с главным человеком на кухне – бренд-шефом Джонатаном Джерусалми из Франции. Это именитый мастер, который в свое время обучался у легендарных обладателей звезд Мишлен – Поля Бокюза и Жерара Буайе. Он выступает в роли генерального менеджера: не стоит за плитой, а прописывает всю логистику, стандарты, рецептуру и проводит инвентаризацию для множества заведений на территории курорта, – объясняет Арман. – Сама кухня поделена на несколько направлений: есть большая зона для банкетов и наша ресторанная кухня Colt&Alison, где заказы отдаются моментально из-под ножа. Только в нашем ресторане работают 7 независимых станций (цехов), и за каждой закреплен свой старший повар – шеф-де-парти (Chef de Partie)».
Пройдя обучение и знакомство со стандартами, Арман получил назначение в холодный цех, где готовят сложные закуски и салаты.
«Мы делаем навороченные заготовки, используем элементы молекулярной гастрономии, готовим сложные соусы. В Казахстане думал, что умею все. А когда прилетел сюда – понял, как много мне еще предстоит узнать. Недавно мой непосредственный начальник по станции (шеф-де-парти) уехал, и я остался на цеху один. Справляюсь, но сложные вещи требуют максимальной концентрации, учусь каждый день», – признается он.
Американские стандарты: фанатичное отношение к гигиене три перчатки на один салат
Главное, к чему пришлось привыкать казахстанцу в ресторане класса люкс, – фанатичное отношение к гигиене и безопасности гостей. За процессами на семи станциях непрерывно следят три старших шефа.
«Шеф-повар может подойти незаметно и проверять все, вплоть до твоих кутикул на ногтях! Из-за этого каждые три дня стригу ногти. Был случай, когда случайно дотронулся до лица и потянулся к заготовкам – шеф остановил меня за 20 метров и заставил все выкинуть. А однажды пришел с малюсенькой щетиной, так он не поленился, принес мне бритву и попросил побриться на месте. Еще один шок – аллергии. У американцев аллергия на все: зерно, цитрусы, морепродукты, сахар, черный перец. Из-за этого при приготовлении одного салата меняю перчатки по три раза! Наложил капусту – поменял перчатки. Взял соус – снова поменял. Взял пармезан и анчоусы – опять новые перчатки. Иначе микроскопический контакт с морепродуктами может вызвать у гостя тяжелейший приступ».
Само заведение, где трудится Арман, специализируется на южноамериканской и техасской кухне: здесь обожают стейки, копченую свинину из собственных смокеров и пряные специи Old Bay с нотками горчицы и меда.
Работа по 50-52 часа в неделю и ставка 15 долларов в час
Арман сейчас зарабатывает 15 долларов в час. По визе разрешено работать 40 часов в неделю, а за каждый сверхурочный час (начиная с 41-го) ставка возрастает до 23 долларов.
Молодой шеф работает по 50-52 часа в неделю, стараясь брать овертаймы. Живет в специальном общежитии от курорта, которое напоминает хороший отель: за 600 долларов в месяц (по 20 долларов в день) он получает просторную комнату, еженедельный клининг, химчистку униформы и доступ в прачечную. До работы сотрудников возит бесплатный служебный автобус. Питается Арман тоже бесплатно – для персонала готовит отдельный повар, который балует команду латиноамериканской едой.
Из дополнительных расходов – оплата мобильной связи, интернета и погашение кредита за поездку.
«Пахать по 10-12 часов на чужом языке – жесткий вызов, и моменты усталости бывают у всех. Но меня спасает большая цель. Каждый день шефы дают бешеную мотивацию, а новые друзья в США сильно поддерживают и не дают опустить руки», – делится Арман.
«Пора растить лидеров, которые будут формировать современное лицо национальной гастрономии»
Сравнивая американскую систему с отечественным общепитом, Арман отмечает несколько болезненных точек ресторанного бизнеса в Казахстане. Первая – жесткая система материальных наказаний.
«В Казахстане отношение к поварам порой напоминает конвейер. Ребята отдают здоровье и время, пашут с утра до ночи, а получают в среднем 20 тысяч тенге за смену. При этом за каждую ошибку или списание деньги часто вычитают из их кармана! Из-за этого многие видят в кухне просто тяжелую подработку. В США все иначе: ошибка кука – не повод залезть к нему в кошелек, а плата бизнеса за его обучение (cost of doing business). Здесь ребята свободно планируют открыть свой ресторан, придумывают авторские блюда, а шефы дают им реальный шанс проявить себя».
Вторая проблема – неготовность рестораторов доверять главные позиции местным талантам.
«Привычка владельцев заведений опираться исключительно на привозных специалистов немного расстраивает, – рассуждает Арман. – При всем уважении к иностранным бренд-шефам, в том числе к крутым профессионалам из России, хочется задать вопрос: почему в главных ресторанных премиях и крупных проектах на ключевых позициях редко видим казахстанцев? Безусловно, у экспатов есть чему поучиться, но наши ребята ничуть не хуже. У нас полно заряженных, талантливых поваров, которым просто нужно дать шанс и доверить кухню. Нам пора растить собственных лидеров, которые будут задавать тренды и формировать современное лицо нашей национальной гастрономии».
Мечта о Мишлене и авторский бешбармак
Главная профессиональная цель Армана – получить максимум знаний из американской школы, вернуться домой и первым принести звезду гида Michelin в Казахстан. Он мечтает открыть ресторан формата fine-dining (высокая кухня), куда гурманы со всего мира будут лететь ради современной казахской кухни.
Молодой шеф уже в деталях продумал авторский сет, который способен удивить строгих критиков:
«На аперитив будет подана наваристая сорпа из говяжьих костей с ароматом степного дыма. Вторая подача – тартар из выдержанной конины с соусом из кумыса, а рядом чипсы из казы и маринованный горный лук. Главным блюдом станет бешбармак! Но в авторском прочтении: тончайшее тесто, нежнейшая конская грудинка и туздык, сбалансированный... трюфелем! Только представьте сочетание: сорпа, черный перец, лук и благородный аромат трюфеля. Идею десерта еще дорабатываю, но у него уже есть концептуальное название – «Туман над Алатау».
Своим ровесникам-коллегам, которые сегодня только начинают путь на кухне, Арман советует не бояться масштабных планов.
«Приходите на работу с горящими глазами! Учите английский язык – это ваш главный билет в мировой общепит. Вкусно готовить умеет каждый, а вы должны уметь «рисовать» на тарелке, создавать искусство. Заявляйте о себе, ищите пути получить стажировку за границей – это более чем реально. А когда вы оттуда вернетесь, ваши глаза будут гореть так, что сможете перевернуть всю индустрию!» – резюмирует Арман Шамшатов.