Казахстанцы открыли тайный бар, который попал в международный престижный рейтинг 50 Best Discovery
Уроженцы Петропавловска Ильяс Бакенов и Азамат Коспанов в 2020 году, в самый разгар пандемии, открыли спикизи-бар (тайный подпольный бар с секретным входом) в центре Астаны. Карантинные ограничения и работа за закрытыми дверями подтолкнули их к созданию камерного заведения без физического меню. Эта концепция настолько понравилась гостям, что легла в основу будущего бара Temple, который сохранил атмосферу таинственности и индивидуального подхода. А недавно проект официально вошел в авторитетный международный ресторанный гид 50 Best Discovery.
Поговорили с основателем бара Ильясом Бакеновом, который рассказал Digital Business, как управлять заведением без меню, зачем они притворились студентами ради огромного пня, на что ушли 58 млн тенге инвестиций и почему коктейли стоят по 6 000 тенге.
«Уведомление о рейтинге восприняли как скам»
В 2025 году столичный бар Temple оказался в поле зрения международных критиков, официально войдя в гид 50 Best Discovery. Этот проект представляет собой глобальный гид для ценителей высокой кухни, премиальных напитков и путешествий, формируя список самых авторитетных заведений на планете. Отбор базируется на строгой оценке профессионального сообщества: в голосовании за лучшие рестораны участвуют 1 900 экспертов, а за лучшие бары – 1 200 признанных профессионалов отрасли, включая критиков и шеф-поваров со всего мира.
По словам Ильяса Бакенова, организаторы премии делегируют право голоса тайным судьям – локальным экспертам, профильным журналистам и инсайдерам рынка, которые анонимно посещают заведения. Узнать их в лицо или предложить свою кандидатуру невозможно. Именно поэтому новость о международном признании застала команду врасплох.
Сам статус 50 Best Discovery предприниматель называет своеобразным «залом ожидания» перед попаданием в основной топ – The World's 50 Best Bars. Однако для перехода в высшую лигу требуются серьезные финансовые вложения. Маленьким независимым барам соревноваться на этом поле сложно. Зачастую имиджевые коктейльные проекты открываются при крупных ресторанных сетях, которые готовы инвестировать значительные бюджеты в раскачку бренда, поездки на зарубежные выставки и организацию гостевых смен бартендеров (гест-шифтов).
У Temple путь оказался обратным. Команда сначала создала сильный имиджевый продукт и только сейчас выстраивает вокруг него масштабную коммерческую стратегию. В планах на следующий год – активная работа с международным комьюнити и привлечение дополнительных бюджетов для привоза зарубежных экспертов.
Спикизи на Токпанова: как зарождалась концепция бара Temple
История концептуального проекта началась весной 2020 года, когда Ильяс вернулся из Москвы в Астану. Вскоре вместе с другом Азаматом и 17-летним начинающим барменом Асхатом (который сегодня занимает позицию старшего бартендера в Temple) они получили необычное предложение. Владельцы одного из столичных баров на улице Токпанова, проработавшего всего 3 месяца до начала карантина, предложили команде взять помещение в управление. Главным условием было погашение долгов перед поставщиками, которые изначально оценивались в сумму от 800 тысяч до 1 млн тенге.
Заведение функционировало тайно, подстраиваясь под реалии карантинных ограничений. Поскольку изначальный интерьер напоминал ночной клуб, команда решила выключить основной свет, оставив лишь пару софитов над барной стойкой, и расставить по залу свечи. Это создало настолько камерную атмосферу, что основатели сохранили закрытый формат и для будущего проекта. Именно тогда зародилась главная концептуальная фишка будущего Temple – полный отказ от коктейльного меню.
Несмотря на отсутствие вывески и меню, сарафанное радио сработало отлично: начав с 5 человек в первую неделю, бар быстро нарастил постоянную аудиторию. Однако финансовая сторона вопроса оставляла желать лучшего. Команда выполняла роли управленцев, барменов, бухгалтеров и уборщиков одновременно, не получая при этом прибыли. Все заработанное уходило на покрытие базовых нужд и еду. К ноябрю 2020 года сумма чужих обязательств перед поставщиками, которую от них требовали погасить, перевалила за 2 млн тенге. В этот момент предприниматели решили закрыть проект и найти свой путь.
В аккаунте закрывшегося бара они опубликовали сторис с объявлением о поиске инвесторов для запуска нового проекта. На призыв откликнулись двое постоянных гостей. Они поверили в команду и профинансировали запуск, вложив в идею 58 млн тенге. Этого капитала хватило, чтобы уже в январе 2021 года арендовать просторное помещение в столичном жилом комплексе Highvill и начать строительство бара.
«Пришлось притвориться студентами»: как строили Temple
Открытие бара затянулось почти на год, во многом из-за проблем с дизайнерами. Изначальная задумка команды сильно отличалась от того, что им предлагали.
Тогда Ильяс сам начал глубоко вникать в визуальный концепт бара и принимать ключевые дизайнерские решения. Фишкой заведения стала идея подвесить под потолок массивный древесный корень. Он стал не просто элементом декора, а данью уважения собственному происхождению. Чтобы символически подчеркнуть свои корни, парни решили привезти дерево именно из родного города – Петропавловска, где весной часто выкорчевывают старые посадки.
Найдя подходящее дерево на одной из строительных площадок, парни пошли на хитрость и уговорили рабочих отдать его, представившись студентами Назарбаев Университета, пишущими научную работу. Дальше начался настоящий квест: трехтонный корень пришлось буквально вырубать из спрессованной земли перфоратором, целый месяц отмывать, сушить и везти в Астану на КАМАЗе. В зал бара будущую инсталляцию затаскивали краном через разобранное окно, а для надежного и безопасного крепления усохшего до полутора тонн арт-объекта потребовалась экспертиза бетона и профессиональные заводские цепи, выдерживающие вес до шести тонн.
Куда ушли 58 млн тенге?
Стартовый капитал, полученный от двух инвесторов-посетителей, разошелся довольно быстро. Сами основатели, Ильяс и Азамат, вложили в проект около пары миллионов тенге личных сбережений.
Существенная часть бюджета (около 5-6 миллионов) «сгорела» просто на поддержании аренды. Поскольку ремонт длился почти год, арендодатель предоставил каникулы (полмиллиона тенге вместо базового миллиона) лишь на несколько месяцев, остальное время команде приходилось платить из бюджета стройки.
Одним из самых дорогих пунктов стало оборудование: только на оснащение профессиональной барной лаборатории ушло 13 млн тенге. Остальные средства распределились между закупкой мебели, посуды и строительными материалами.
Первый год работы бар не выплачивал дивиденды инвесторам. Все заработанные средства (около 30 миллионов тенге) реинвестировались обратно в проект, чтобы довести интерьер до ума. Закупались мелкие детали, картины, добавлялась мебель, а позже в зале появилось огромное декоративное гнездо и настоящий камин.
Со второго года команда начала стабильно выплачивать инвесторам фиксированные суммы. Спустя примерно 4,5 года проект полностью окупился. В 2024 году Ильяс и Азамат официально выкупили доли инвесторов, и сегодня Temple полностью принадлежит им (примерно в равных долях). При этом основатели планируют выделить по 5% доли своим ключевым сотрудникам – бартендерам Асхату и Данилу, которые работают с ними с самого начала.
Сегодня концептуальное пространство Temple занимает два этажа, продуманных до мельчайших деталей. На одном уровне располагается атмосферный основной зал с камином и контактной барной стойкой. Другой этаж полностью отведен под высокотехнологичную лабораторию. Именно там, вдали от глаз гостей, работает дорогостоящая аппаратура, экстрагируются ароматы, создаются уникальные вкусы для напитков и воплощается в жизнь барная алхимия, позволяющая заведению успешно работать без классического меню.
Алхимия вкуса: премиальная база и собственная лаборатория
По мнению Ильяса, в среднестатистических заведениях на стартовых позициях (house pour) обычно стоят бюджетные линейки алкоголя, а нужный вкус добивается с помощью покупных сладких сиропов и искусственных ароматизаторов. В Temple используют премиальный алкоголь.
Отказ от покупной химии означает жесткую привязку к сезонности, однако лабораторное оборудование позволяет «консервировать» натуральные вкусы на год вперед. Летом родственники из Петропавловска собирают для бара лесную землянику, а из сезонной черешни создаются дистилляты, позволяющие готовить свежие ягодные напитки даже глубокой зимой.
Высокая технологичность, включая работу с роторными испарителями, позволяет команде управлять химическими процессами и кратно снижать процент списаний. Работа с органическими кислотами дает возможность сделать из одного килограмма лаймов не быстро портящийся сок, а несколько литров стабильного цитрусового раствора, тогда как барные техники ароматизации жирами продлевают жизнь заготовкам абсолютно без потери свойств.
Почему коктейль стоит 6 000 тенге и как контролируется фудкост
Средний чек в Temple предсказуемо выше классических столичных заведений и варьируется в пределах 10-15 тысяч тенге. Стоимость любого коктейля фиксирована – 6 000 тенге. Если гость заказывает напиток на базе элитного алкоголя, разница просто плюсуется к чеку.
При таком ценнике команда принципиально отказалась от заработка на сопутствующих позициях. В классических ресторанах бутылка воды может обойтись в 3-4 тысячи тенге, из-за чего гость вынужден на ней экономить. Здесь же вода за баром подается бесплатно и безлимитно.
Работа без прописанного меню звучит выигрышно с точки зрения маркетинга, но требует ювелирного финансового контроля. Точные цифры маржинальности Ильяс держит в секрете, однако раскрывает строгий внутренний регламент контроля себестоимости (фудкоста).
Такой формат невозможен при высокой текучке кадров. Чтобы специалист научился интуитивно собирать вкус и держать математику в голове, уходит до полутора лет обучения. Каждый новичок стартует с позиции барбека и сдает сложные экзамены по алкогольной базе для повышения грейда. Именно поэтому самая весомая часть бюджета заведения уходит на фонд оплаты труда – около 40%. Как отмечает основатель, в крупных сетях сотрудник является лишь инструментом для выполнения задач, а в их концепте каждый бартендер должен быть самостоятельным персонажем, ради диалога с которым возвращаются гости.
В целом ежемесячный оборот бизнеса варьируется от 10 до 22 млн тенге. Классической погодной сезонности у проекта нет, но есть месяц Рамадан, когда выручка предсказуемо обваливается на 60-70%.
Штрафы за бокал в кадре и дефицит ликеров: с какими проблемами сталкивается барная индустрия
Запуск премиального бара в Казахстане сопряжен с рядом неочевидных, но серьезных вызовов. Одной из главных болей для рестораторов сегодня стали жесткие ограничения на продвижение.
Вторая фундаментальная проблема ниши – сложная логистика и скудный ассортимент. Исторически в Казахстане сложилась культура потребления водки, виски и вина, поэтому официальные дистрибьюторы неохотно завозят редкие коктейльные ингредиенты из-за низкого спроса. Если же крупные поставщики и привозят премиальные позиции, то зачастую ставят на них заградительные цены, делая покупку экономически бессмысленной для бизнеса.
Поскольку такие ингредиенты расходуются в баре буквально по несколько миллилитров на порцию, одной привезенной бутылки хватает надолго, что позволяет проекту сохранять уникальность вкусов без участия официальных импортеров.
В условиях дефицита бюджетов, жесткого регулирования и нехватки продуктов единственным выходом для рынка остается профессиональная солидарность. Предприниматель уверен, что локальным барам пора отказаться от жесткой конкуренции и начать объединяться. Чем активнее качественные заведения будут поддерживать друг друга, обмениваться опытом и рекомендовать коллег гостям, тем быстрее в стране сформируется цивилизованная и масштабная барная культура.