Эксперты рассказали, что происходит с ресторанным бизнесом в Казахстане и кто выживет в условиях высокой конкуренции
Казахстанский рынок HoReCa вынужден играть по новым правилам. Фудкост растет, трафик меняет направление, а старые модели наценок больше не работают. Как адаптироваться общепиту в 2026 году? На HORECA Expo Forum в Астане представители индустрии поделились антикризисными рецептами. Зачем переводить кухню на почасовую оплату? Как сокращение меню спасает экономику? Почему открыть маленькую кофейню сегодня опаснее, чем большой ресторан? Об этом и не только — в материале Digital Business.
«Затраты на продукты и персонал выросли на 100%»
Учредитель компании San Seven Group Роман Пашкевич прошел путь от киоска за $10 тыс. до управления штатом в 300 человек. Сегодня проекты бизнесмена работают в разных форматах — от ресторанов Fine Dining до стрит-фуда (My Flow, Dzola, Terra, «Бар моего друга» и др.). Абсолютно все заведения сталкиваются с общим вызовом — снижением покупательской способности.
Роман Пашкевич
«Самый лучший ресторан сегодня — заведение с одним блюдом»
Жизненный цикл многих заведений неизбежно сократится. Главным инструментом выживания спикер называет концептуальное упрощение меню и максимальный акцент на операционной эффективности.
Для адаптации к рынку компания полностью пересобрала экономическую модель на примере новой бургерной сети 7th Street (на этапе запуска). Команда сознательно жертвует маржинальностью ради сохранения стабильного объема продаж.
«Ушли от графиков «два через два»
Тезис Романа Пашкевича о необходимости повышать производительность труда на практике раскрывает Надежда Турбанова, директор по развитию ресторанных проектов Novikov Group. Холдинг управляет более чем 300 проектами, и процессы оптимизации здесь доведены до автоматизма.
«Второстепенных статей расходов не существует. В каждой цифре отчета о прибылях и убытках можно найти возможность для оптимизации. Индустрия активно использует нейросети для анализа отходов и составления меню, но работают с данными живые люди. Без инвестиций в обучение сотрудников цифровые инструменты не дадут результата. Кардинально изменился горизонт планирования. Раньше оценивали динамику показателей за 2 два месяца. Теперь максимум — 2-3 недели. Корректировать работу нужно мгновенно, не дожидаясь превращения стагнации в кассовый разрыв», — говорит Надежда.
Надежда Турбанова
Один из ключевых векторов выживания — полный пересмотр принципов работы персонала. Холдинг отказался от стандартных графиков сменности в пользу жесткого планирования нагрузки.
«Один универсальный сотрудник закрывает позиции в двух-трех цехах»
Второй важный шаг — многофункциональность кадров. Повара перестали закрепляться за одним конкретным цехом.
Помимо экономии на ФОТ, компания разделяет кухню на сегменты и просчитывает рентабельность каждого производственного участка отдельно. Часто выясняется, что кондитерская витрина или точка приготовления лепешек едва окупают зарплату собственных поваров. Полученные данные заставляют пересматривать меню, отказываться от непрофильных продуктов или вводить точечные дегустации для стимуляции спроса.
При этом эффективное управление требует постоянного личного присутствия руководителей в производственных зонах.
«Вы заходите в ограниченный бюджет под высокую конкуренцию и быстрый кассовый разрыв»
Крупные ресторанные сети считают каждую секунду работы повара и каждый тенге в фудкосте. Начинающие предприниматели часто игнорируют эту математику. Финансовый директор и основатель Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Ирина Лебедева призывает снять «розовые очки» тех, кто мечтает об уютной кофейне.
Ирина Лебедева
По словам спикера, основные проблемы любого стартапа в HoReCa сводятся к трем главным ошибкам: недооценка инвестиций, слабый продукт и отсутствие системы управления. Зачастую новички приходят в индустрию как в хобби.
Отсутствие финансовой дисциплины приводит к тому, что заведения закрываются из-за неконтролируемых расходов и неправильного планирования фонда оплаты труда (ФОТ).
Особое внимание спикер уделила вопросам аренды и ценообразования. Желание привлечь клиентов низкими ценами неизбежно ведет к краху.
В ходе сессии вопросов и ответов финансист раскрыла реальную стоимость открытия малых форматов в 2026 году и актуальные цифры по маржинальности.
Памятка ресторатору: 5 практических советов для выживания в 2026 году
Опираясь на опыт лидеров рынка, редакция составила краткий чек-лист антикризисных мер для заведений общепита:
- Сокращайте меню. Откажитесь от огромных талмудов на 100+ позиций. Переходите на монопродукты. Одно базовое сырье (мясо, тесто, рыба), из которого готовятся разные позиции, радикально снижает затраты на списания и оплату труда заготовителей.
- Откажитесь от шаблонных графиков. Переведите кухню и зал на почасовую оплату труда. Выводите персонал точечно под прогнозируемый трафик, а не по стандартному расписанию «два через два».
- Обучайте универсалов. Повар холодного цеха должен уметь отдавать десерты, а официант — разбираться в вине на уровне базового сомелье. Многофункциональность спасет бизнес в часы спада продаж.
- Считайте P&L и Cash Flow с первого дня. Не открывайте проект без подушки безопасности в 30% от первоначального бюджета. Отслеживайте рентабельность каждого отдельного цеха на кухне.
- Не конкурируйте ценой. Демпинг уничтожает маржинальность. Жертвовать наценкой можно только в концепциях быстрого питания с огромным оборотом (продажа от 300 порций в день). В остальных случаях привлекайте гостей качеством продукта, точечными бесплатными дегустациями и безупречным сервисом.