Казахстанец в 12 лет торговал сигаретами, а сейчас владеет сетью кафе в Алматы

Торговал лимонадом, пивом и сигаретами, работал на барахолке и обувной фабрике, был официантом, барменом, администратором – и все это до 20 лет. Его поджигали вместе с ларьком, чуть не пырнули ножом, а однажды подкараулили и напали толпой, но местные пенсионеры заступились. Биография Рината Бегунова очень насыщенная даже для выходца из 90-х.

Проработав в алматинском общепите 20 лет, он открыл собственное заведение – кафе «Пельмень». В интервью Digital Business Ринат рассказал, как продал единственную квартиру, вложил все в бизнес и остался ни с чем, но на этом не остановился. А еще – почему в бизнесе важны схожие ценности, чем съемки комедийного фильма могут помочь заведению и – внимание! – как заставить зумеров работать.

За что в официанта могли запустить сковородкой?

— Почему решили заняться бизнесом и как попали в общепит?

— Окончил школу в Алматы. Старшие классы пришлись на развал СССР, когда тяжело было всем. Помню, когда родители остались без работы, сел на полу у кровати и долго думал, где достать деньги.

В 12 лет с другом продавали игральные карты и конфеты, которые привозили проводники поездов из Москвы и Ленинграда. Во времена дефицита торговали сигаретами Sovereign и Magna – сначала поштучно, потом начали сдавать их в киоски. Конкурентов побеждали демпингом – на блок накидывали 10 тенге и 1 тенге на пачку. Точки объезжали на велосипеде и даже учиться успевали: друг за рулем, я сзади, вслух читаю учебник.

В 14 лет работал на обувной фабрике «Жетысу». Зарплату ни разу не видел, но всю семью обул. После 9 класса торговал лимонадом и пивом на барахолке. В долг не наливал – чуть ножом не пырнули за это, но обошлось. А напарника как-то вывезли ночью на кладбище, и кассы мы лишились.

В вуз после школы не поступил, и в 16 лет пошел продавцом в железный киоск на Сейфуллина. В 90-е там процветал криминал: нас и поджигали, и грабили, и витрины громили. Один бандит угрожал вывезти товар, а потом меня подкараулили и начали избивать его «щеглы», но местные пенсионеры заступились.

Оставаться в киоске стало опасно, и мне предложили пойти официантом в «Аргымак». А я в ресторане-то ни разу не был! Знакомая провела 20-минутный экспресс-курс: чем отличается сервировочная тарелка от закусочной, как держать поднос, красиво накрыть стол, сменить пепельницу и т.д.

Работа оказалась не из простых: на банкете в первый день уронил поднос с посудой. Как-то сказал шефу, что за всем уследить сложно, а он в ответ: «Глаза должны быть на затылке». Стал запоминать, сколько шагов до столов, вечерами тренировался ходить по залу с закрытыми глазами – и потихоньку вошел во вкус. Платили 5% от общей кассы, а когда появились постоянные гости, чаевыми выходило даже больше.

Где только ни работал! В ресторане «Сабантуй» научился разливать напитки, держа в одной руке 4 бутылки этикеткой к гостю. В ночном клубе «Версаль» – находить общий язык и с новыми русскими, и с блатными, и со школьниками.

В ресторане «Виктория» обучал команду и поддерживал дисциплину. Тренировал запоминать количество предметов на столе (тогда воровали посуду) и ходить вниз по Абая с полными подносами. Помню, бабушка навстречу идет и говорит: «Ребятки, сколько лет живу, такого не видела».

В начале 2000-х поступил в университет «Туран» на бухучет и аудит. Сложностей с учебой не было, но меня несколько раз отчисляли за прогулы. В то время пахал на трех работах: охранником и барменом в «Калиостро», помощником механика по ремонту оборудования. Тогда же познакомился с будущей женой, на свидания бегал. В итоге иногда засыпал, сидя на стуле.

Вникал во все процессы: смотрел, как готовят блюда и считают себестоимость – в итоге разработал свой метод калькуляции. По утрам заходил на кухню и спрашивал, что есть и чего нет из меню. Тогда повара в ресторане были почти как боги – пару раз даже запустили в меня сковородкой. Потом привыкли.

«Продал единственную квартиру – и остался ни с чем»

— Когда решили начать собственное дело?

— В 2013 году, но первый блин вышел комом. Знакомый предложил помещение в аренду: площадь подходящая, караоке, условия хорошие. Но это был капкан: деньги шли через их кассу – ждал, пока отдадут, чтобы рассчитаться с поставщиками и сотрудниками. Владельцы придумывали поводы и штрафовали – к примеру, за то, что гости забрали с собой еду. Договор сразу не подписали, а потом они отказывались под разными предлогами. Никому не пожелаю!

Чтобы купить оборудование, продал единственную квартиру – еще радовался, что все вложил в дело. Но в один прекрасный день меня просто не пустили в здание, даже технику забрать не дали – две недели после этого есть не мог.

Ушел в найм на несколько лет, но идею не забросил. Помню, владелец кафе на Тимирязева-Ауэзова говорил, что пельмени приносят столько же денег, сколько все остальное. Мама тогда работала в мучном цехе – ее пельмени даже из Астаны заказывали. Так появилась концепция семейного кафе с открытой кухней и название – «Пельмень». Оно получилось универсальным – там есть русские слова: «пел», «ел» и казахские «мен», «ель» (я, страна).

От идеи до реализации прошло 3 года – составил бизнес-план и хотел взять кредит от фонда «Даму», но не срослось. Первый «Пельмень» появился в 2017 году в ЖК Apple Town на Аскарова.

— Сколько вложили на старте и откуда взяли деньги?

— Когда открывали кафе, жили на съемной квартире. 350 тысяч тенге на аренду занял у тещи, и друзья помогли. Ремонт делали сами: стройматериалы наскребли по сусекам, покрасили и расписали стены, заменили обивку диванов.

На этапе тестового открытия кафе засветилось в комедии «Жена не стена». Благодаря съемкам появились стулья, деньги на технику и даже вывеска. С ее изготовлением подрядчик затягивал, а художник-декоратор Руслан посоветовал: скажите, что фильм снимает Министерство культуры. Вывеску привезли на следующий день.

Благодаря этому фильму в кафе пришел один из лучших сотрудников – Азамат Бекбатыров. Парень зашел с улицы и спросил: «Здесь снимали фильм «Жена не стена»? Хочу у вас работать». С ходу влился в коллектив, отлично общался с посетителями – мог выйти в зал с гитарой и сыграть для гостей.

Кормить людей начали еще на этапе ремонта – меню вешали на входную дверь. Готовили из того, что было: есть мясо – будет бефстроганов, есть мука – манты. Денег на закупку продуктов не было, поэтому обзвонил поставщиков и попросил вперед ретро-бонус (вознаграждение, которое поставщик выплачивает ритейлеру за выполнение условий договора – прим. DB). Несколько человек пошли навстречу и выделили по 300 тысяч тенге.

Первым гостям предложили поучаствовать в программе лояльности: внести на карту 300 тысяч тенге, а мы добавим к этой сумме 20%. И в нас поверили! На эти деньги закупили продукты, доделали ремонт и заработали на полную.

Потихоньку объемы росли, поварам и лепщикам на кухне стало тесно – сняли квартиру для цеха, потом коттедж. В 2020-м у меня появился партнер, нашли помещение и замахнулись на открытие филиала в Есентай Сити. Правда, без приключений и тут не обошлось – в разгар ремонта началась пандемия, и проблема была элементарно что-то купить: краску, доски и электрику добывали по связям.

«Топовые официанты зарабатывали 800 тысяч тенге»

— Почему, когда решили масштабироваться, открыли филиал не где-нибудь, а на Аль-Фараби?

— Многие отговаривали: вокруг крутые рестораны, зачем там кафе? А мы сделали ставку на разнообразие и рискнули – решили, что если получится здесь, получится где угодно.

Сделали ставку на заботу о гостях. Официантам объясняли, почему важно дать чуть больше, и что благодаря такому подходу растет не только касса, но и зарплата. Топовые официанты зарабатывали 800 тысяч тенге. Заведению это выгодно – команда, которая держит сервис на уровне, приносит деньги. Поэтому, когда уходят хорошие сотрудники, падает касса – ведь новый персонал еще надо найти и обучить. Однако людей, которые хотят расти, нужно уметь отпускать.

Заказ – это как у пожарных тревога: включиться нужно сразу. Люди ценят, когда в работу вкладывают душу и когда их слышат. Когда гость торопится, не нужно предлагать ему ребрышки, которые готовятся 45 минут. Просит заменить или убрать ингредиент – так и сделайте. А если запомнить, что человек заказывает, на что у него аллергия и как зовут его детей, – цены вам не будет!

В 2023-м открыли третье заведение в ЖК For You, но не рассчитали силы. Взяли займ в «Даму», но денег не хватило – добирали потребкредитами. В итоге общий ежемесячный платеж дошел до 9,6 млн тенге, нагрузка оказалась неподъемной, и в декабре 2025 года филиал пришлось закрыть.

— Как выходить из сложных ситуаций и стоит ли начинать бизнес не на свои?

— Возьмем наш пример: закрыли филиал с долгами персоналу и по кредитам, до сих пор рассчитываемся. Причин, на мой взгляд, две. Первая – отошли от концепта, и гости это почувствовали. Масштабирование требует другого уровня контроля качества и четко отлаженной работы. А еще нужен костяк, который будет транслировать стандарты, иначе новым сотрудникам сложно понять, что от них требуется. Вторая – разные ценности, видение с одним из партнеров. Когда каждый день разногласия, работа буксует. Теперь у каждого свой бизнес.

В сложных ситуациях главное не опускать руки, продумать план действий и смотреть в будущее. Выжили благодаря двум устойчивым предприятиям и цеху полуфабрикатов. Как рассчитаюсь с долгами, хочу открыть кавказский ресторан с поваром из Грузии – своего рода эксперимент.

Что касается вопроса, стоит ли начинать не на свои – нужно понимать риски. Заняв деньги, можно потерять отношения с людьми. Да, часто просто нет другого выхода, поэтому подсчитайте, сможете ли заработать нужную сумму – и если да, действуйте!

«Хороший персонал одинаково непросто найти что сейчас, что 20 лет назад»

— Что главное во «вкусном» бизнесе?

— Чтобы контакт с гостем прошел идеально. Иначе работа всего коллектива насмарку: повара, который приготовил еду, официанта, который принес заказ, экспедитора, который вовремя доставил продукты, даже татешки, которая моет пол.

Поэтому учу официантов воспринимать посетителей как друзей, уважаемых людей, которых очень ждали и вот они здесь. Если человек пришел расстроенным, уйти должен хотя бы нейтральным, если нейтральным – то в приподнятом настроении.

— Клиент всегда прав?

— Абсолютно, кроме случаев рукоприкладства, насилия и откровенного хамства. Если гостю испортили день и он пришел в кафе на взводе, лучше пусть оставит негатив здесь. Возмущается, говорит, что невкусно – соглашаемся, можно даже пообещать убрать блюдо из меню. Человек потом остынет, но запомнит, что здесь его обслужили хорошо.

— Как подбираете команду и что больше всего цените в людях?

— Хороший персонал одинаково непросто найти что сейчас, что 20 лет назад. Даже на этикетке продуктов пишут состав, и то умудряются обмануть! А тут человек – как понять, на что он способен? Поэтому на собеседовании задаю открытые вопросы: например, на чем здесь можно делать кассу? Это показывает, как он мыслит, горят ли глаза.

Иногда чуйка срабатывает: нанимаешь человека, потому что «свой». Так было с Диасом Акимжановым – парень какое-то время жил в США и предложил пару идей уже на собеседовании. Взял его на работу, хотя партнер был против – оказался супер-продажником, гости его обожали: знал, кому комплимент сделать, как беседу поддержать. Это и есть самое важное: научить носить тарелки легко, общаться с людьми куда сложнее.

В первые дни стараемся загружать новичков по полной – так сразу видно, вовлечены они или отлынивают, сидят в телефоне и сбегают покурить каждые полчаса. Бизнес – это всегда человеческий фактор. Есть люди, которых ничему не научишь, есть ребята, которым просто нужны деньги, и есть те, кто хочет работать и готов выкладываться. В ресторанном бизнесе нужно стремиться состариться вместе с командой, где каждый на своем месте. Это не значит всю жизнь разносить заказы – по мере роста можно обучать новичков или взять на себя новые направления: производство, франшизу.

Сейчас большинство соискателей – зумеры, с которыми в целом непросто. Деньги для них не главное, семьи нет, работой особо не дорожат, делают только то, за что им платят, притом что многие не умеют даже воду подать. Выстроить для них рабочую систему – своего рода вызов.

Мой вариант: разбить обязанности на части, поручить каждому 2-3 действия, увеличить количество сотрудников и уменьшить зарплату. Экспериментировали на барменах: наняли трех человек вместо двух, которые работали по 8 часов по графику 4/2 с плавающими выходными. Хороший опыт: люди меньше уставали, а если кто-то не выйдет, всегда есть замена.

— К чему стоит быть готовым, открывая ресторан?

— Потерять все. В ресторанном бизнесе редко все идет гладко – обычно это череда взлетов и падений. Поэтому без опыта лучше начать с малого – скажем, открыть кофейный островок за 2 млн тенге, и заручиться поддержкой близких.

Бэкграунд в общепите желателен, чтобы лучше понимать специфику, но не обязателен. Важнее видение, способность учиться, быть гибким, держать в фокусе цель, верить в себя, где-то идти напролом. Многое зависит от самого человека: кто-то сдастся, а кто-то встанет и пойдет дальше. Но если хочется – нужно пробовать, иначе как узнать, получится или нет?