«Это не кризис, а передел рынка». Сооснователь Eva Coffee и Tang Ramen Bar Алишер Тойгулиев рассказал, почему настоящие трудности общепита еще впереди
Digital Business продолжает цикл статей о том, в кризисе ли сегодня казахстанский общепит. В первом интервью президент Ассоциации рестораторов Гульнара Катибаева назвала происходящее в отрасли системной трудностью: среднему классу не хватает доходов на рестораны, налоговая нагрузка на бизнес растет, а маржинальность падает (как выяснилось не у всех).
В этот раз поговорили с сооснователем Eva Coffee, Tang Ramen Bar и Kettik Group Алишером Тойгулиевым о том, почему он считает происходящее не кризисом, а коррекцией, что ждет с рынок в августе, когда предпринимателям впервые придется платить налоги за полугодие, и почему небольшие авторские заведения, вопреки прогнозам, выдержат удар.
«О кризисе говорят те, кому сейчас тяжело, но надо дать слово тем, кто молчит»
— Алишер, перед интервью вы высказали неожиданную мысль: настоящие трудности в общепите впереди. Между тем ваши коллеги утверждают, что отрасль уже в кризисе. Почему вы так считаете?
— По новому Налоговому кодексу общепит работает в упрощенном режиме и платит 3% от оборота. В 2025 году мы платили 4%, то есть снижение на один процентный пункт. На первый взгляд, облегчение. Но главное изменение в другом: раньше платили ежеквартально, а теперь раз в полгода. А первый налоговый период закончится в июне, платить нужно будет примерно в конце августа.
И вот здесь начнутся проблемы. Большинство предпринимателей, не только в общепите, не закладывают в бюджет заранее налоговые расходы. Живут по принципу: сейчас денег нет, но в следующем месяце обязательно появятся. Но такие ожидания не всегда оправдываются. Для многих, когда придет срок платить 3% с полугодового оборота одной суммой, окажется неподъемно. И те, кто заранее не пересмотрел цены и не оптимизировал расходы, начнут делать это в авральном режиме.
— Это то, что может произойти в августе. Но уже сейчас о кризисе заявляют крупные сети. А у остальных картина такая же?
— О кризисе говорят те, кому сейчас тяжело, но надо дать слово тем, кто молчит. Есть заведения, у которых все хорошо, может, даже лучше, чем было. Да, отдельные заведения закрываются. Но параллельно открывается много успешных. Просто эти ребята не такие публичные, не рассказывают ни об удачах, ни о провалах.
Возьмите ABR Group: судя по стратегии развития, они растут, и по выручке тоже. У одних рестораторов ситуация ухудшилась, у других улучшилась. Это не кризис, а передел рынка.
— А у кого именно и почему?
— Конкуренция продолжает расти. За последний год открылось много заведений с сильным продуктом и большими бюджетами. Они перетягивают аудиторию: люди ходили в одни рестораны, попробовали новые и остались там. А те, от кого ушли гости, сразу почувствовали падение.
Удерживать людей становится все сложнее. Сейчас мало просто создать атмосферу. Нужно удивлять и качеством продукта, и уровнем сервиса.
— А как ораза повлияла на общепит, есть ли связь с жалобами на кризис?
— Ораза бьет по рынку неравномерно. Бар, например, может за этот период уйти в убыток: люди просто перестают туда ходить. А вот восточные, казахские рестораны, наоборот, растут. Ауызашар для многих семей давно стал чем-то большим, чем религиозный ритуал. Это повод собрать друзей и родственников за одним столом, и это уже совсем другие чеки. Так что называть ораза фактором кризиса нельзя: у кого-то она забирает выручку, а кому-то приносит лучший месяц в году.
— Замечаете в своем бизнесе падение покупательской способности и среднего чека?
— Тут важно разделять. Каждый год в январе и феврале выручка общепита проседает, и это никак не связано с Налоговым кодексом. После новогодних трат люди экономят, плюс в холод заведения вне торговых центров теряют трафик. Это сезонность, она повторяется из года в год.
В феврале наша выручка традиционно падает на 30%. Но уже в марте картина меняется: мы видим восстановление. Поэтому судить о покупательской способности по двум зимним месяцам некорректно. Нужно смотреть на полугодие, и тогда картина будет совсем другой.
— Поправьте меня, если я не прав. Исходя из заявлений бизнесменов и статистических отчетов, кризиса в классическом понимании не видно. Возможно, у некоторых владельцев ресторанов сократилась маржинальность прошлых лет? И вместо отдыха на Бали придется ехать в Турцию.
— Во многом так и есть. Цены на продукты выросли еще в 2025 году, поставщики во второй половине прошлого года заранее все подняли. Арендодатели тоже поднимают ставки, то есть растет расходная часть.
Дело не в том, что маржинальность была завышена. Скорее владельцы закладывали высокую наценку в надежде заработать больше, и какое-то время это работало. За других говорить не могу, мало кто делится цифрами. Но в целом рестораторы двигаются в одном диапазоне: фудкост, то есть доля сырья в цене блюда, составляет 30-35%. Сверху ложатся аренда, транспорт, налоги. На выходе чистая прибыль остается на уровне 10-15%.
«Мы приостановили масштабирование и уходим в глубину»
— Вы также упоминали, что на казахстанский рынок пришли сильные игроки. Кого имеете в виду?
— И местных, и зарубежных. ABR за год открыли несколько полноценных, капиталоемких ресторанов. Параллельно в Казахстан продолжают заходить российские сети. И местные ребята подтянулись: у кого было одно заведение, открывают второе, третье.
фото: esquire.kz
— Помнится, в прошлом году вы говорили, что цены поставщиков выросли аж на 40%. Что с этим сейчас и чем был вызван тот скачок?
— То увеличение было рекордным, такого раньше не припомню. Сегодня пока такого нет, но по инерции эффект ощущается до сих пор. А вызвано это было отчасти ожиданием нового Налогового кодекса, отчасти высокой инфляцией. Сейчас она хоть и немного, но замедлилась.
— Ваша рекомендация, которую я сразу запомнил, не ухудшать качество ни при каких обстоятельствах, компенсировать за счет оборачиваемости. До сих пор придерживаетесь этой позиции? И что конкретно делаете?
— Да. Мы приостановили масштабирование и уходим в глубину и улучшение сервиса. В кофейнях изучаем новые сорта и работаем над вкусовыми предложениями. В ресторане японской кухни экспериментируем с раменами. Сейчас очень популярен "Ичираку рамен", хотя стоит он в два раза дороже обычного.
— Глубина помогла нарастить трафик? И в целом ваш сегмент, небольшие заведения со средним чеком, как себя сегодня чувствуют?
— В январе и феврале всегда идет падение, так что нельзя сказать, что сильно вырос. Но и хуже, чем в прошлом году, не стало. В марте мы обновили исторические рекорды по всем трем точкам. Сыграли потепление, 8 марта, Наурыз и усиление сервиса и маркетинга. Это как раз показывает, что кризис еще не наступил. Но посмотрим, что будет в августе и сентябре, когда нужно будет платить налоги. А сегмент в целом замедлился, но продолжает расти. До дна точно далеко.
Фото: Катерина Малама
«Некоторым игрокам все-таки придется закрыться»
— По-настоящему общепит почувствует влияние нового Налогового кодекса через полгода. Что конкретно произойдет?
— Начнутся кассовые разрывы. Некоторым игрокам, возможно, придется закрыться. Другим придется пересматривать цены. И, как часто бывает, бизнес перекладывает эти расходы на потребителя. Быстро перекредитоваться не получится: банковские ставки высокие, да и процедуры долгие.
— А на сколько обычно в таких случаях вырастают цены?
— Зависит от себестоимости в моменте. Если предприниматель полгода не считал расходы, а потом обнаружил, что они выше заложенных, реагировать придется резко. Обычно цены поднимаются на 10-15%.
— Много ли таких предпринимателей на рынке?
— Сложно назвать процент. Мы сами через это прошли. По итогам одного месяца обнаружили, что работаем в убыток: поставщики подняли цены, а мы вовремя не отреагировали. В такие моменты нужна мгновенное действие. Когда не углубляешься в экономику собственного бизнеса, проблемы накапливаются и потом бьют по кошельку.
«Авторские проекты не исчезнут»
— У вас нет точек в торговых центрах. Почему?
— Предлагали и выходили на нас, но мы понимали, что наш продукт не вписывается в этот контекст. У нас формат с обслуживанием, а в торговых центрах уже работают сильные игроки с отлаженной системой и брендом. Нужно честно задаваться вопросом: почему люди пойдут к тебе, а не к ним?
На фудкорте гости хотят быстро заказать, поесть и уйти. Наш продукт готовится дольше, и для него важна атмосфера и даже эстетика заведения, а не шумного торгового центра.
— Возвращаясь к главной теме разговора, а именно про кризис в общепите, основательница Lanzhou Гульбану Майгарина говорит, что рынок идет к тому, что МСБ будут вынуждены вливаться в крупные сети, просто чтобы выжить. Вы согласны?
— Правила рынка никто не отменял: крупные растут, мелким все сложнее. Вижу это на примерах коллег: авторский проект с небольшим бюджетом стоит в хорошем помещении, интересная локация. И тут на это же помещение выходит крупная сеть с большим капиталом. Арендодатель, конечно, склоняется к сети: долгосрочный договор, выше ставка. Маленькому бизнесу тягаться с этим очень сложно.
А бывает еще проще: арендодатель не продлевает договор и ставит на твое место сеть, которая ждала это помещение несколько лет. И это, кстати, не про кризис. Так было всегда.
Но у маленьких есть свое преимущество. Небольшое заведение может закупаться на базаре, а крупная сеть, которая следит за сертификатами и качеством, работает с большими поставщиками. А там накладные расходы, налоги, и цена на те же продукты выходит выше.
— Полагаете, выживут?
— Место для них будет всегда. Есть аудитория, которая предпочитает камерные заведения с персональным подходом. Эти люди никуда не денутся, и авторские проекты не исчезнут.
Надо смотреть, что происходит на рынке, вовремя реагировать на изменения. Но смотреть нужно с позитивом. Если постоянно говоришь, что все плохо, это чувствуют и сотрудники, и гости. И, скорее всего, так и будет.