Сайгачатина скоро появится во всех супермаркетах страны — информацию подтвердил вице-министр сельского хозяйства Амангалий Бердалин. А вот рецептов у казахтанцев с этим мясом пока немного — и даже опытные хозяйки не до конца понимают, как с ним работать. Чтобы разобраться, Digital Business отправился к известному шефу — Павлу Данилову. Он поделился своими советами и рассказал, как превратить дикую сайгу в нежное и ароматное блюдо.
Это дичь — у нее свой вкус и запах
По словам повара, первое, что нужно понимать: сайгачатина — это не обычное мясо, а дичь, со своим особым «букетом».
«У нее есть свой специфический вкус и запах. И перед тем, как с ней работать, ее нужно как минимум сутки вымачивать под холодной проточной водой. Потом уже, исходя из этого, зачищаете мясо, убираете все лишнее», — говорит Данилов.
Как подготовить мясо перед готовкой
Данилов советует не спешить и тщательно очистить сайгачину перед тем, как приступать к приготовлению.
«Мы, например, сначала замачиваем мясо — чтобы убрать волосы и запах. Все это сливается, убирается, зачищается. Потом опять немного вымачивается — буквально 2 — 3 часа, уже после того, как мясо очищено и обрезано от лишнего», — уточняет наш собеседник.
Сколько брать и как жарить
Если вы готовите блюдо для небольшой компании, шеф советует брать мясо крупными кусками и использовать жаровню на углях.
«Если это на 3 — 5 человек, то готовится большими кусками. На 5 человек нужно где-то 2 — 2,4 килограмма в сыром виде. Куски — по 600 — 700 граммов. Лучше, если есть хоспер — это печь на углях. В ней мясо получается особенно ароматным», — уточняет старший повар.
Добавьте арчу — она дает уникальный аромат
Павел рекомендует использовать можжевеловую ветку — арчу. Она придает мясу легкий древесно-пряный запах.
«Арча — это можжевеловая ягода. Обжариваете мясо вместе с ней, даете колер — и она забирает лишний запах, добавляя свой аромат. После этого мясо кладете в вакуумные пакеты и готовите на су-виде* при 75 градусах примерно сутки», — рекомендует шеф.
Кстати
Веточки можжевельника есть в свободной продаже на WB — около 3000 тенге за несколько штук (можно даже не выходить из дома).
Справка*:
Су-вид (от фр. sous-vide — «под вакуумом») — это кулинарный метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумный пакет и медленно готовятся в водяной бане при точно контролируемой, низкой температуре.
Идеальный маринад: вино, масло и немного терпения
Перед тем как готовить сайгачину, мясо нужно обязательно замариновать.
«Замаринуйте мясо — соль, перец, немного красного вина, можно добавить приправы. Дайте ему постоять сутки. Потом обжариваете в хоспере для колера, добавляете свежий тимьян, чеснок и немного сливочного масла — оно сделает мясо мягче и сочнее, потому что сайгак — немножко суховатый», — подытоживает маэстро.
«Ничего сложного — главное, не спешить»
Данилов советует не бояться экспериментировать, ведь главное в приготовлении сайгачины — терпение и аккуратность.
«Все просто. Я предпочитают варить на су-виде при 75 градусах в течение суток, потом достаю и подаю порционно — с овощами, с картошкой, как душе угодно. В принципе, ничего сложного. Главное — не спешите и все делайте с душой», — заключил Павел Данилов.