Рынок столичного стритфуда, несмотря на растущие запросы, долгое время не мог предложить бескомпромиссного качества. Повар из Алматы Александр Фисенко превратил этот недостаток в бизнес-возможность, решив создать собственный гастропроект в Астане. Сейчас его AqBas Doner — один из самых обсуждаемых в городе. Специально для рубрики «Мой бизнес» узнали, как он потерял 8 миллионов тенге из-за «дела Бишимбаева», с какими трудностями столкнулся, пережив пожар, и почему один невкусный донер стал катализатором для создания успешного дела.
Пролог: что такое AqBas Doner
Для читателей за пределами Астаны название AqBas Doner, вероятно, покажется незнакомым. На сегодняшний день сеть представлена всего двумя точками в столице. Концепт заведения такой: акцент на мраморной говядине, свежих овощах и авторских соусах и полный отказ от ингредиентов вроде картофеля фри, кетчупа и майонеза. Недавно ассортимент дополнился бургерами и сезонными специальными предложениями.
Владелец Александр Фисенко, которого многие клиенты так и называют — Александр Акбас, в своем блоге, насчитывающем более 13 тысяч подписчиков, делится внутренней кухней проекта — от нюансов закупки мяса до критериев выбора напитков.
«Я повар, но не бизнесмен»
Александр признается, что далек от мира дебетов и кредитов. Его призвание — кухня, и это он осознал еще в детстве.
«Я родился в городе Алматы, там вырос и прожил почти всю свою жизнь. С детства хотел быть на кухне, работать в общепите — это прямо моя мечта. Поступил в Колледж индустрии туризма и гостеприимства (КИТиГ) на техника-технолога, повара-мясника».
Настоящей школой стала не теория, а практика и, что еще важнее, люди, которые встретились на его пути.
«Больше всего в нашей профессии важна практика и люди, к которым ты попадаешь. Шеф-повар может либо закрыть перед тобой все двери, и ты скажешь: «Да ну, что-то я не хочу этим заниматься». Либо, наоборот, вдохновит, подтолкнет. Мне повезло — у меня были классные наставники. Я до сих пор общаюсь с шефами, которые вкладывали в меня душу, учили, и я им очень благодарен. Если бы не они, не знаю, может, я бы и не остался в общепите».
Россия vs Казахстан: где круче рестораны
К 2017 году Фисенко достиг позиции шеф-повара. Осознал, что уперся в профессиональный потолок на локальном рынке, и решил отправиться в Санкт-Петербург, чтобы сознательно пойти на понижение и устроиться работать рядовым поваром.
«Когда приехал в Питер, устроился обычным поваром и потихоньку поднимался по карьерной лестнице, снова стал шеф-поваром. В Казахстане в те годы не было того уровня кухни, как в России. И многие позиции были для меня загадкой, я даже не понимал, что от меня требуется. Ребята говорят: «Принеси топинамбур», а я думаю: «Блин, что это такое?» Но сейчас я бы не сказал, что в России уровень сильно выше. Казахстан за эти годы, по-моему, здорово прокачался. У нас теперь куча своих трендов, мы их сами задаем. Конечно, если сравнивать, в Москве или Питере много топовых заведений, которые диктуют моду, и наши где-то что-то заимствуют. Но у нас тоже есть рестораны, за которыми приятно следить, — видно, что они идут своим путем. Поэтому сейчас Казахстан мне больше по душе».
В 2019 году, когда супруга Александра забеременела, семья приняла решение вернуться на родину, в Алматы.
Как один невкусный донер подтолкнул к мечте
По возвращении в Казахстан наш собеседник устроился на позицию бренд-шефа, что требовало от него частых командировок между Алматы и Астаной. Именно в этих поездках и зародилась идея, изменившая жизнь.
«Я часто ездил между городами и заметил, никого не хочу обидеть, что в Астане, в отличие от Алматы, нет по-настоящему вкусных донерных. Сам люблю этот продукт, но найти достойный не мог. Спросил у своего повара: «Куда можно съездить?» Он посоветовал место, я взял с собой администратора, приехали. Нам подали донер — мясо замороженное, вареное, его в микроволновке разогрели и засунули в лаваш. Я уже вижу: это провал, невкусно будет. Но мы дождались, забрали заказ. Приезжаю на кухню, отдаю повару чек и говорю: «Все, этот штраф ты оплатишь». Он такой: «Почему?» А я: «Куда ты меня вообще отправил, это же есть невозможно». После этого мы с администратором посидели, подумали. Я говорю: «Слушай, в Астане можно открыть донерную и нормально в этой теме развиваться, потому что я объездил кучу мест, а вкусно покушать почти негде»».
Через три месяца решение было принято.
«Я уволился с работы, потому что понял, что совмещать не смогу. Некоторые смеялись: «Сань, ты же бренд-шеф, столько лет работаешь, в Алматы тебя знают, и что, серьезно донеры?» Меня и самого это в глубине души цепляло. Думаю: «Блин, Сань, как так? Ты же всю жизнь хотел на кухне творить, красивые блюда, салатики, горячее, а тут целый день донеры крутить?» Но мысль занять эту нишу не отпускала, прямо подталкивала: давай, давай, давай».
Потерял 8 миллионов на открытии первой точки
А впереди были испытания. Первое же из них могло оказалось фатальным. Открытие дебютной точки, в которую были вложены все личные накопления, 8 миллионов тенге, трагически совпало с одним из самых громких событий в истории страны последних лет — делом Куандыка Бишимбаева.
«Первое место, где я открылся — это печально известный Гастроцентр. Мало кто знает, но за день до того, как там произошло то самое убийство, у нас ночью была стройка, мы корнер готовили. Я выходил выносить мусор и видел на улице, как они ругаются. Подумал: «Блин, солидный мужик, а стоишь на улице, отношения с девушкой выясняешь? Некрасиво». На следующий день мы узнали о трагедии — это было за два дня до нашего открытия. Люди объявили бойкот Гастроцентру, и через две недели я закрылся».
Потеряв все деньги, наш герой оказался на распутье. Первая точка, носившая название «Амбассадор», прекратила свое существование.
«Я пытался найти работу в Астане, но меня никто не брал. Я даже посмеивался про себя: мол, черная полоса какая-то. Но мысль открыть свое заведение не отпускала, и через полгода я запустил точку на Туране 43/1. Занял 8 миллионов у друга».
Через шесть месяцев после краха появился знакомый астанчанам AqBas Doner. Но и здесь старт не был гладким.
«На Туране мы открывались с трудом. Позвал народ, сказал: «25-го открываемся, приходите!». Но в тот день, представляете, новенький мотор на крыше, еще на гарантии, просто отказал — и все, вытяжка не работает. Выхожу в сторис и говорю: «Ребята, сорри, открываемся завтра». Это меня, конечно, здорово подкосило. Думал: «Блин, может, я что-то не так делаю?» Но потом решил: «Да ладно, трудности же бывают. Не бывает, чтобы все шло как по маслу»».
Именно в этот момент он интуитивно нашел свою главную маркетинговую стратегию — радикальную честность. Вместо того чтобы скрывать проблемы, взял телефон и без прикрас записал видео о том, что в заведении пока нет ни столов, ни стульев, но продукт действительно стоит того, чтобы его попробовать. Реакция аудитории была удивительной.
«Откликов было море, комментарии сыпались: «Блин, красавчик, все придем, поддержим!», «Обязательно придем, круто, побольше бы таких предпринимателей». С того момента начался реальный наплыв гостей. И атмосфера такая, будто ко мне не просто гости ходят, а друзья. Приходят и говорят: «О, Сань, привет, как дела?» А я смотрю — я ж их вообще не знаю. Но вот такое теплое отношение сложилось. Мы эту волну поймали, и до сих пор я в Инстаграме с народом часто общаюсь».
Сегодня у AqBas Doner две точки на обоих берегах столицы, которые ежемесячно посещают около 2500 «друзей». Конкуренты, видя успех, начали копировать формат, что подтолкнуло Александра к расширению меню — так в нем появились бургеры.
Но испытания на этом не закончились. Недавно филиал на левом берегу пережил пожар. Этот инцидент, как шутит сам Александр, сделал его старше, мудрее и беднее на 3,5 миллиона тенге, ушедших на штрафы и ремонт.
«Когда сказали про пожар, я в первую очередь переживал не за бизнес, а за дома, за этажи выше. Приезжаю — куча пожарных, толпа народу. Честно, немного испугался, не знал, что делать. Но потом смотрю: пожар, грубо говоря, только у меня, ничего серьезного не пострадало, слава богу. Поговорил с пожарными, с полицией. Раньше бы я, наверное, закрылся в себе, грузился. А теперь понимаю: если есть проблема, значит, у нее есть конец. Началась — будет и завершение. Иду дальше, жду, отпускаю ситуацию. Сделал ли меня этот пожар сильнее? Еще как! Теперь я, как серьезный дядя, знаю, куда обращаться, что писать».
Как взлет цен влияет на работу общепита
Текущий год принес рынку общепита и HoReCa новые вызовы, главный из которых — стремительный рост себестоимости.
«Раньше мы брали мясо по 3200 тенге, а теперь плачу то 4800, то 5600 — цены прям скакнули. И это только мясо! В холода еще огурцы, помидоры дорожают. Бухгалтер показывает отчеты, и я вижу: с каждым месяцем себестоимость все выше. Плюс упаковка тоже в цене растет. И я понимаю, что все дорожает, сотрудникам зарплату тоже надо поднимать. Приходили на 15 000 за смену, теперь получают 17–18, а то и 20 000. Им же тоже на что-то жить надо».
За последние 10 месяцев цены в AqBas Doner поднимались лишь однажды. Это решение далось нелегко, но альтернативой было снижение качества, что неприемлемо.
«Я не какой-то там супербизнесмен, а просто шеф-повар, который решил открыть свое дело. Никаких курсов не проходил. И мне было прямо страшно поднимать цены. Я понимал, что мы уже не зарабатываем так, как летом, и переживал, что люди скажут: «У тебя и так дорого». Но у нас дорого не потому, что я жадный, а потому что цены на все очень сильно подскочили. И тут выбор: либо искать что-то конкретно дешевое, но дешевое не будет качественным, либо цены поднимать. Бухгалтер постоянно жалуется: «Александр, нужно уменьшать себестоимость». А я не могу себе представить, что в один день скажу ребятам: «Сегодня мы кладем мяса на 20 граммов меньше». Не могу представить, как я покупаю некачественное мясо, чтобы уронить себестоимость».
В условиях инфляции, грядущих изменений в налоговом кодексе и нестабильного курса доллара дальнейшее повышение цен в отрасли общепита представляется неизбежным. Фисенко прогнозирует серьезную трансформацию рынка, где выживут только самые устойчивые игроки, а менее конкурентоспособные проекты будут вынуждены закрыться. Следующий год станет испытанием для всех участников отрасли, и каждый ощутит его последствия. Однако успех возможен для тех, кто остается на виду, следует трендам и активно продвигает свой бизнес.
«Раньше я не занимался соцсетями, но понял: Инстаграм реально дает буст бизнесу. Те, кто делает качественный продукт, держит сервис и активен в Инсте, точно выплывут и будут зарабатывать, даже если цены взлетят. Потому что сейчас такое время: дома почти никто не готовит, все привыкли брать еду на вынос или ужинать в заведениях».
Что ждет AqBas в будущем
Несмотря на все трудности, планы у Александра амбициозные, но взвешенные. Он выбирает путь контролируемого роста, а не агрессивного масштабирования.
«Я, конечно, хочу расширяться, мечтаю о новых филиалах, но чем их больше, тем сложнее держать качество. За всем надо следить, все успевать — это реально непросто. Вот открыть корнер в Mega Silk Way — это было бы круто, прямо моя цель сейчас. Откроемся в «Меге», а там уже придумаю что-то новое. Может, чуть отойду от донерной и замахнусь на мясной ресторанчик. Но 20–30 филиалов по городу — это не мое. Хочу штук пять, а потом можно будет запускать что-то новенькое, для полного счастья».
Такая стратегия объясняет его категорический отказ от продажи франшизы, несмотря на постоянные предложения.
«Когда мы открылись, очень многие писали насчет франшизы. По сей день предлагают. Кто-то прямо внаглую заходит и говорит моим сотрудникам: «Продайте соусы, мы сейчас деньги дадим», рецептуру хотят купить. Но ребята не подкупаемые, слава богу. От франшизы я тоже отказываюсь, потому что это же мое имя будет страдать. Если кто-то откроет AqBas, он должен быть от меня представлен, и качество должно быть, и сервис».
В конце разговора говорим о миссии.
«У нас в Казахстане бычок породы «акбас», казахская белоголовая, славится своим мраморным мясом, но мало кто об этом знает. А ведь у нас реально вкусное, качественное мясо. Есть ребята, которые занимаются его разведением, привозят специалистов из Америки, вкладывают деньги, поднимают уровень. Для меня, как шеф-повара, человека из общепита, это гордость. Я всем говорю: круто, что в Казахстане есть такой продукт. Мы не так уж много создаем, но бычок «акбас» — это мясо топового уровня. Поэтому и название такое выбрал, в этом направлении и двигаюсь».