Для казахов скот издавна был больше, чем источник пропитания — это часть культуры, со своими ритуалами и способами хранения мяса. На юге его сушат под солнцем, на западе закапывают в соль, а на севере из поколения в поколение коптят — под аромат дыма и треск дров. О древнем ремесле северных казахов и о том, как превратить его в современный семейный бизнес с оборотом в два миллиона тенге, Digital Business рассказала Анар Капизовна — предпринимательница, возродившая традицию копчения, переданную ей от свекрови.

От ене к келин: умение на всю жизнь

Анар Капизовна родилась в бывшем Валихановском районе, в селе Советское. В 1988 году, когда ей исполнилось 19, она вышла замуж и стала келин. Молодую невестку сразу приняли в большую семью, где свекровь — ене — была хранительницей домашнего уклада и многолетних традиций. Она учила Анар не только вести хозяйство, но и передавала главное семейное умение — искусство копчения мяса.

«Мама мужа, моя ене, тогда уже была в возрасте — около 60–65 лет. После забоя лошади обязательно коптила конину. Меня она тоже этому научила, сказав: “Я не вечна, поэтому, пока жива, учись”. Так я постепенно набила руку и уже через год полностью взяла процесс копчения на себя. Она, конечно, всегда помогала и давала советы», — вспоминает Анар.

С тех пор прошло почти четыре десятилетия. Сегодня Анар Капизовна — хозяйка собственного дела, мать троих детей и бабушка пятерых внуков. Но до сих пор она с особой теплотой вспоминает свою свекровь, благодаря которой начался ее путь в предпринимательство.

Сарафанное радио все еще работает

До открытия собственного дела Анар Капизовна долгие годы коптила мясо только для семьи и родственников. Со временем о ее умении узнали соседи — сначала просили закоптить их мясо, потом советовали знакомым. Так сработало сарафанное радио.

Решающим моментом стал 2022 год. Один из сыновей снял короткое видео о процессе копчения и выложил его на YouTube. Ролик быстро набрал тысячи просмотров, а телефон Анар стал разрываться от звонков — люди просили принять их мясо на копчение. Так ремесло, которому она посвятила почти 37 лет, превратилось в полноценный бизнес.

«Первые видео в соцсетях мы выложили 13 июня. Просили родственников поддержать активность, оставлять комментарии. В одном из роликов я рассказала историю о своей ене и показала процесс копчения — он собрал 1,7 миллиона просмотров», — говорит Анар.

Большую роль в развитии сыграла семья. У каждого из детей уже были собственные блоги: дочь писала о материнстве, старший сын — о путешествиях, младший — о бизнесе. Они помогли матери с продвижением и оформили страницы в соцсетях. Так коптильня Анар Капизовны стала не просто семейным делом, а примером того, как традиции и блогерство могут соединиться в успешный проект.

«Купили первого коня в рассрочку за 650 тысяч тенге»

Со временем заказов становилось все больше. Люди начали просить не только закоптить собственное мясо, но и купить уже готовую продукцию. Сначала Анар сомневалась — справится ли, понравится ли клиентам. Но благодаря поддержке сына рискнула.

В июне прошлого года они купили первого коня в рассрочку за 650 тысяч тенге, еще 30 тысяч ушло на забой. Из этой партии начались первые продажи. Видео с процессом копчения снова разошлись по соцсетям — заказы пошли даже из Актобе, Атырау и Шымкента. Так появился первый список постоянных клиентов, который Анар составляла, как вспоминает, «с дрожащими руками».

Чтобы наладить процесс, семья постепенно инвестировала в оборудование. На Kaspi оформили рассрочку на морозильник за 130 тысяч тенге, закупили посуду, перчатки, крафтовую бумагу и дрова. Один мешок дров стоил 1 200 тенге. Хватало на пару копчений. Позже стали брать кубами — сначала по 16 тысяч, потом по 20 тысяч. Трех кубов хватает примерно на пять месяцев. В целом первые вложения составили около 800 тысяч тенге.

«Доход примерно как при обычной работе по найму»

Из 200 кг конины после копчения остается 140–150 кг — часть влаги уходит в процессе. Менее ценные части, например шейную, продают в виде суп-наборов по себестоимости. Сейчас закупочная цена мяса — 2 900–3 200 тенге за килограмм, готовое копченое мясо продают по 7 500 тенге. Если клиент приносит свое мясо, услуга копчения стоит 600 тенге за килограмм. С учетом налога 3,95% маржинальность бизнеса составляет около 30%. В среднем за месяц чистая прибыль достигает 600–700 тысяч тенге при обороте около 2 миллионов.

«Многие, видя наши видео и сторис, думают, что мы зарабатываем большие деньги. Но на деле доход примерно как при обычной работе по найму. Просто труд ежедневный, без выходных — про домашние дела и огород пришлось забыть», — говорит Анар.

Работают они с сыном вдвоем. Доход делят пополам — 50% получает сын. Муж помогает при выборе и разделке скота. В декабре семья полностью рассчиталась за первую покупку мяса, но чтобы купить следующего коня, снова пришлось искать средства: цены в аулах значительно выросли.

Своя система и очередь до Нового года

Первые заказы семья выполнила успешно — к концу сентября список клиентов уже был расписан до Нового года.

«Когда сын уехал отдыхать, я даже растерялась от количества звонков, — вспоминает Анар. — После его возвращения мы сразу взялись за работу».

Постепенно семья выработала собственную схему. Сначала составляют список покупателей, далее покупают коня и разделывают мясо. Одну тушу делят на 24 муше — части весом по 10–15 кг, хотя некоторые постоянные клиенты заказывают по 30–40 кг. В месяц коптят мясо примерно двух коней. Минимальный заказ — 5 кг, средний — 8–10 кг. Вес и состав зависят от размера животного.

В один табак входят такие традиционные части:

казы,
шужык (толстая колбаса из мяса и сала),
кесек ет (кусок цельного мяса),
омыртка (позвоночник),
жамбас (тазовая часть),
жал (гребень, жир под гривой),
жая (кострец),
белдеме (поясничная часть),
карта (толстая кишка, очищенная и высушенная),
жауырын (лопатка) и другие.

Все по канонам традиции

Мясо проходит полный цикл обработки: солится 1,5–2 суток, затем отправляется в коптильню. Из требухи делают фарш (по 1 500 тенге за килограмм), из костей — суповые наборы (по 3 000 тенге).

«Наш метод — традиционный, передаваемый из поколения в поколение. Он не относится ни к горячему, ни к холодному копчению. При горячем способе мясо готовится при температуре 60–120 градусов, а при холодном — обрабатывается дымом не выше 40 градусов, для чего очаг располагают вдали от камеры. У нас же очаг находится прямо под мясом. Камера сделана из профлиста с утеплителем (2×2,5 м). За один раз коптим половину туши коня, процесс длится 8–12 часов. Используем только березу», — объясняет Анар.

Так шаг за шагом домашнее ремесло Анар Капизовны превратилось в выстроенный процесс, где каждое действие доведено до точности — от засолки до аромата дыма.

Маркетплейсы не подходят

Сегодня семья продвигает продукцию в основном через социальные сети: публикуют видео процесса копчения, показывают готовое мясо, оставляют контакты и ведут бизнес-аккаунт в WhatsApp. После готовности партии Анар лично обзванивает клиентов, демонстрирует вес и внешний вид продукта на видео — и только после подтверждения покупателя принимает оплату через Kaspi Pay.

С реализацией все выстроено четко: доставку оформляют через InDriver или отправляют поездом, расходы на транспорт берет на себя заказчик.

«Маркетплейсы мы не используем — мясо скоропортящееся, есть риск задержек, — объясняет Анар. — Однажды одна из моих учениц отправила клиенту мясо почтой: шло аж девять дней и, конечно, испортилось. Мы доставляем максимум за три дня — до Актау, а до Алматы и южных регионов за полтора суток».

География заказов постепенно расширяется. Сегодня половина клиентов — из Астаны, за ними идут Алматы, Шымкент, Кызылорда, Актау и Атырау. В Берел, Аягоз, Семей и даже в родной Кокшетау заказы поступают реже. Все продажи ведутся по предзаказу, мясо отправляют только свежее, сразу после копчения.

Однако у этого выстроенного процесса есть слабое место — логистика. Из Кокшетау до Мангистау нет прямого поезда, а доставка такси обходится слишком дорого. Бывает, что техника подводит:

«Однажды машина с мясом сломалась по пути в Алматы, водитель не сообщил о проблеме и не переслал груз дальше. В итоге мясо испортилось. Мы стараемся не подводить, но логистика — самое трудное звено. Хочется выйти на экспорт, наладить поставки в Кыргызстан, Узбекистан, даже в Россию — интерес оттуда есть. Но пока это невозможно: доставка дорогая, сроки долгие, а мясо не ждет», — говорит Анар.

«Бывало, что выбрасывали целую партию мяса»

«Это ремесло не про легкие деньги. Тут каждое движение имеет значение. Помню, в самом начале вместо крючков использовала обычные веревки — мясо не удержалось, сорвалось и упало прямо в огонь. Пришлось заменить сгоревшие куски из своих запасов. В другой раз один клиент привез уже испорченное мясо, и оно заразило продукт другого заказчика — пришлось выбросить целую партию. После таких случаев начинаешь понимать цену внимательности.

Эксперименты тоже не всегда бывают удачными — однажды купили промышленный коптильный шкаф, думали, будет проще. Но мясо вышло сухим, без того вкуса, который дает наш способ. Тогда поняли: никакая техника не заменит аромат и мягкость, рождающиеся только в живом огне», — вспоминает Анар.

Теперь она старается просчитывать все до мелочей. Летом семья отремонтировала коптильню и помещение для хранения мяса: провели электричество, обклеили стены, постелили линолеум, поставили стеллажи и новую морозильную камеру за 300 тысяч тенге. На все ушел примерно миллион.

В своем темпе

Говоря о будущем, Анар не строит амбициозных планов «на вырост». Она предпочитает идти своим темпом, развиваясь шаг за шагом. .

«Я не гонюсь за масштабами. Просто хочу, чтобы люди знали: есть такая семья, которая делает все честно, по традиции. Участвуем в выставках, даем интервью — это помогает не только продвигать бизнес, но и сохранить уважение к нашему ремеслу», — говорит Анар.

В этом году она получила приглашение на выставку «Бай кымыз» в Астане, но из-за болезни не смогла поехать. Зато регулярно участвует в ярмарках «Бір ауыл – бір өнiм» в Кокшетау, выступает на эфирах и дает интервью местным СМИ.

При этом героиня все-таки планирует увеличить объемы производства, нанять работников, построить большую коптильню и закупить дополнительные морозильные камеры. Также она хочет полностью оформить документы, чтобы выйти на новый уровень легализации и открыть полноценный цех.

Отдельное направление — обучение ремеслу.

«Раньше мы пробовали онлайн-мастер-класс, но многим было непонятно — технологии колбасного производства отличаются от копчения. Потом меня впервые попросили обучить лично — женщина из Уральска приехала ко мне, и я показала весь процесс от начала до конца. Сейчас она сама коптит мясо и обучает других», — рассказывает Анар.

Позже семья запустила полноценный онлайн-курс, где уже 25 человек прошли обучение. Стоимость курса — 35 тысяч тенге онлайн и 50 тысяч офлайн.

И все же Анар уверена: даже без масштабов можно развиваться устойчиво.

«Многие спрашивают, не боюсь ли я конкуренции. Нет, ведь одному человеку охватить весь рынок невозможно. У каждого свой метод, свои клиенты. Главное — качество и уважение к традиции», — повторяет она.

Вам будет интересно:

Пельмени, клуб и биореактор: как предприниматель из Байконура почти 30 лет создает бизнес-империю

Из дыма и традиций: как семья из Кокшетау построила бизнес с оборотом 2 млн тенге на копчении мяса