Джереми Бутье с детства хотел стать пекарем. Поэтому пек хлеб и круассаны сначала на родине, а потом в дубайском ресторане. Сегодня он продает их с прилавка на Зеленом базаре в Алматы. Путь до этой точки занял 3 года и 2 закрытые локации. В Казахстан Бутье приехал в 2021 году вслед за женой Вусалей Мамедовой.
Digital Business поговорил с Джереми и его супругой о том, как французский пекарь методом проб и ошибок искал свое место в Алматы, сколько денег нужно для запуска полноценной пекарни и почему он мечтает не о новых десертах, а о простом хлебе.
«Захотел, чтобы казахстанцы попробовали настоящую французскую выпечку»
Джереми Бутье родился в 1984 году во французском городе Орлеан. В детстве мальчик вместе с мамой часто ходил в магазины за булочками и хлебом. Запах свежей выпечки и атмосфера булочных так понравились Джереми, что уже в 7 лет он решил стать пекарем.
Профессии учился в специальной школе по интенсивному графику, чередуя 3 недели практики в пекарне с неделей теории. После окончания школы Джереми прошел путь от рядового пекаря и кондитера до позиции шефа.
В 2013 году его пригласили возглавить пекарное направление в ресторане средиземноморской кухни при крупной девелоперской компании в Дубае. Там же он познакомился с будущей женой — казахстанкой Вусалей Мамедовой. Год пара общалась на расстоянии: она приезжала к нему в Дубай, а он — к ней в Алматы.
В 2019 году пара поженилась, регистрацию провели в Казахстане. Тогда же супруги решили запускать пекарню в Алматы. Однако почти сразу в семье случилась трагедия: умер отчим Джереми, из-за чего он был вынужден вернуться домой, чтобы поддержать маму. Следом начался ковид, закрылись границы, и приехать в Казахстан мужчина смог только в 2021 году.
«Жена хотела быть ближе к маме, поэтому решили жить в Казахстане. Кроме того, что с детства мечтал открыть свою пекарню, мне захотелось, чтобы казахстанцы попробовали настоящую французскую выпечку», — говорит Джереми.
Первый год в Алматы ушел на оформление документов для получения ВНЖ. Параллельно Джереми изучал локальный рынок: где можно арендовать цех и закупаться продуктами.
«Самое дорогое — печи. Одна такая стоила 15 млн тенге»
Для начала Джереми нужно было найти помещение под цех. На запуск бизнеса деньги дала французская семья Бутье, а найти подходящий цех помогла уже казахстанская сторона: родственники жены подсказали вариант в поселке Бесагаш — частный дом площадью 200 кв. м, где раньше располагалось молочное производство. Джереми изначально хотел большую площадь с расчетом на будущий рост. Он закупил оборудование и запустил производство. Аренда стоила 550 тысяч тенге (со временем выросла до 700 тысяч тенге), но основные вложения пришлись на покупку оборудования.
«Самое дорогое — печи. Их у меня три. На тот момент одна такая печь стоила около 15 млн тенге», — говорит Джереми.
Первую точку? после ремонта в цеху, супруги открыли в 2022 году в центре Алматы, во дворе ЖК Керемет на пересечении проспекта Сейфуллина и улицы Тимирязева. Это был небольшой бутик площадью 15 кв. м. Рядом — супермаркет и офисы, что давало пекарне постоянный поток покупателей в течение дня. Аренда обходилась в 400 тысяч тенге в месяц без учета коммунальных платежей. По словам жены Бутье Вусали, для старта это было удобно и по цене аренды, и по бюджету, который позволял оставить деньги на ремонт.
Первые месяцы продажи шли хорошо, однако затем начался спад: хозяйка помещения резко подняла плату за аренду, а параллельно на подъездных путях к ЖК начались дорожные работы, из-за которых часть клиентов физически не могла добраться до пекарни. Отбить 400 тысяч аренды получалось не каждый месяц, и, как признает Вусаля, в целом на старте супруги, как и большинство начинающих бизнесов, работали в минус.
Точку пара держала около года, затем решила ее закрыть и открыла новую — в торговом центре «Пассаж», в бутике одежды мамы Вусали. Формат похожий на мировые модные магазины: островок с кофе и выпечкой при бутике дает клиентам возможность отдохнуть перед шопингом.
Затем пара открыла третью точку рядом с арендованным цехом на Талгарской трассе, где тогда появились новые магазины. Соседи по ряду торговали свежей рыбой, хозтоварами и полуфабрикатами. Супруги рассчитывали, что люди, заезжающие за этими товарами, заодно возьмут кофе и выпечку. Однако дело не пошло.
«Нас устраивала недорогая сумма аренды в 250 тысяч тенге в месяц. Также надеялись, что первая линия на оживленной трассе и соседние магазины сделают свое дело. Но, к сожалению, продаж почти не было. И через полгода мы решили не продолжать», — говорит Мамедова.
«Среди клиентов на Зеленом базаре преобладают алматинцы»
Параллельно с открытием точки на Талгарской трассе пара встала в очередь на место на Зеленом базаре. Второй этаж в павильоне не рассматривали из-за дорогой аренды и лишней площади.
«Нам предложили место в павильоне на первом этаже, а так как мы живем недалеко от Зеленого базара и постоянно покупаем здесь продукты, я знала, что здесь хороший трафик. Несмотря на то, что место досталось в конце павильона, решили не упускать возможность и взять то, что есть», — рассказывает Вусаля.
На обустройство точки ушел месяц: француз переделывал помещение сам, вплоть до замены счетчиков.
«Для меня было важно, чтобы место было настоящим, живым. Здесь высокая проходимость, и люди приходят именно за продукцией, а не за красивой витриной в торговом центре», — говорит Джереми.
В ассортимент пекарни входят эклеры (шоколадный, кофейный, с лотосом и спекулосом, а также с грецким орехом, фундуком, фисташкой и миндалем), брауни, тарталетки с ванильным фланом, лимоном и соленой карамелью и отдельная линейка ягодных тарталеток — с ежевикой, клубникой, голубикой, малиной и черешней. Из круассанов, помимо классического и шоколадного, есть миндальный, с грецким орехом, фундуком и фисташкой.
Среди клиентов на Зеленом базаре преобладают алматинцы, туристы составляют около 10%. Также продукцию заказывают из других казахстанских городов.
«Нашу выпечку заказывают люди из пригородов. И даже есть клиент из Караганды, который 1-2 раза в месяц просит доставку», — отмечает Вусаля.
Изначально в ассортименте пекарни были бриоши, но от них пришлось отказаться — спрос оказался ниже, чем рассчитывал Бутье. Сейчас лидеры продаж — миндальный и фисташковый круассаны, среди тарталеток спросом пользуются ягодные, с голубикой и клубникой, хорошо продаются и эклеры.
В день Джереми изготавливает около 80-100 единиц продукции. Несколько раз Джереми и Вусаля давали рекламу через блогеров, и в такие моменты объемы продаж на пару дней вырастали вдвое.
«Для меня важно не обманывать людей, а ставить цены, которые они могут себе позволить. Во Франции выпечка — это обычная повседневная покупка. Я хочу, чтобы здесь было также», — объясняет Бутье.
Аренда на Зеленом базаре с момента открытия выросла со 100 до 230 тысяч тенге в месяц. Свою продукцию пекарня также поставляет в несколько кофеен города, среди которых Hogwarts и Serikov coffee, а недавно к списку добавился контракт с сетью Coffeedelia.
«Казахстан развивается быстро, и бизнесу здесь проще выстрелить, чем во Франции»
Точной цифры выручки супруги не называют, считая, что говорить об этом пока рано.
«Все, что он зарабатывает, он тратит на аренду и продукты. О прибыли пока говорить рано, хотя были моменты, когда он говорил, что может закрыться. Но я поддержала его, чтобы он не бросал дело», — говорит жена пекаря.
Единственный ориентир по деньгам, который пара готова назвать, — порог входа в производство хлебобулочных изделий в Алматы. Минимальный набор оборудования — две-три печи, большой миксер, холодильное оборудование и рабочие столы — обойдется как минимум в $40 тысяч.
Производство хлеба остается для Бутье целью, а не текущим бизнесом. Во Франции он специализировался именно на хлебе и круассанах и хочет повторить в Алматы то, к чему привык дома. По его логике, только большой тираж позволяет держать цену на хлеб низкой и при этом не уходить в минус.
«Во Франции мы делали не 100 круассанов, а больше тысячи в день, и это позволяло держать цену низкой. Если начну печь хлеб здесь в маленьком количестве, он станет дороже, а мне важно, чтобы он оставался доступным», — говорит Бутье.
Пока проект с хлебом стоит на паузе: нужна печь под конкретные виды хлеба и подходящая мука. Для базового багета местная мука подойдет, а для более сложных видов, привычных во Франции, нужна специфика, которой на казахстанском рынке пока просто нет. Ориентировочная цена французского багета на местной муке, если производство запустится, будет около 600 тенге.
При этом сам Джереми примером для себя называет грузинский хлеб, который, по его словам, кажется одним из немногих продуктов в Казахстане, действительно похожим на настоящий хлеб в том смысле, в каком он понимает это слово.
Прямых конкурентов в Алматы Бутье не боится и считает, что рынка достаточно для всех — у каждого продукта свой покупатель. В планах — открыть несколько небольших точек по продаже хлеба и круассанов по городу.
«Казахстан развивается быстро, и бизнесу здесь проще выстрелить, чем во Франции. Там сейчас рестораны закрываются из-за дорогого электричества и растущих налогов», — говорит он.
ИП зарегистрировано на имя Вусали Мамедовой: из-за иностранного гражданства мужа так проще решать вопросы с госорганами. При этом, по ее словам, в сам бизнес она не вмешивается: все финансовые решения, выбор партнеров и логистику определяет муж. Ее часть — это соцсети, переговоры с блогерами и поиск точек, вроде продуктовых ярмарок, где можно представить продукцию.
Работает в цехе Бутье один: готовит, закупает продукты и развозит готовую продукцию сам, начиная смену иногда в 3-4 четыре утра — в зависимости от заказов конкретного дня.
«Меня Джереми не допускает в цех. Слишком любит свою работу и хочет, чтобы все было сделано идеально, поэтому предпочитает делать все сам», — откровенничает Вусаля Мамедова.