Digital Business продолжает цикл статей о ситуации на мясном рынке Казахстана. В первых двух материалах эксперты объяснили, почему оптовые цены не влияют на розничные, как отсутствие глубокой переработки в стране сказывается на себестоимости мяса и зачем аграриям объединяться.
В этой статье корреспонденты Digital Business сходили на рынок Шапагат в Астане и на алматинский Зеленый базар. Узнали, по каким оптовым ценам продавцы закупают сырье у поставщиков и насколько подорожала говядина после того, как 16 июля правительство сняло ограничения на экспорт.
Рынок «Шапагат» — столичный эпицентр торговли мясом
В Астане центром торговли свежим мясом традиционно считается рынок «Шапагат». Если для рядового покупателя базар гостеприимно открывает двери ближе к 10 утра, то для продавцов и поставщиков жизнь здесь начинает кипеть задолго до рассвета.
Уже в 5 утра к разгрузочным терминалам стягиваются десятки грузовиков из близлежащих фермерских хозяйств. Начинаются скрытые от глаз потребителя процессы: туши говядины, конины и баранины нужно успеть за три часа принять, взвесить, доставить до конкретной точки и привлекательно, «лицом», выложить на витрину.
К обеду людей в мясном павильоне по-прежнему много, но многие прилавки с говядиной наполовину пусты. Кто-то из продавцов уже тщательно вытирает столы, пакует ножи и собирается домой — распродались. В то же время ряды с бараниной и кониной выглядят куда богаче: предложение здесь явно перекрывает текущий спрос.
Говядина: 3700–3800 тенге за килограмм
Самый бюджетный вариант говядины (мясо с крупной костью) на «Шапагате» удалось найти по 3000 тенге за килограмм — да и то такая цена встретилась лишь на одном прилавке. Средний же ценовой диапазон на самые ходовые куски варьируется в пределах 3700-3800 тенге. За отборную чистую мякоть без жилок и костей придется отдать 4200-4300 тенге.
«В день закупаем примерно 150-180 килограммов у фермеров из близлежащих хозяйств. В основном на наших прилавках лежит костанайская, кокшетауская или аркалыкская говядина, — рассказывает продавец Куат Жетписхан. — Мы всегда стараемся реализовать весь объем до обеда. Утром торговля идет бодрее, и мясо можно продать по максимальной цене — 3800 тенге за кило. А вот к вечеру поток покупателей редеет, приходится уступать, и цена постепенно опускается до 3650 тенге».
Самое дорогое мясо на столичном рынке — баранина
Звание самого дорогого мяса на столичном рынке сегодня уверенно удерживает баранина. Ее везут преимущественно из Коргалжына, Ерейментау и Акколя. Ценник кусается: бараньи ребрышки отдают по 4650-4700 тенге, остальные части — в среднем по 4500 тенге за килограмм.
Один из продавцов объясняет такую дороговизну просто — во всем виноват активный экспорт.
«В день берем на реализацию от 5 до 10 туш, в зависимости от спроса. Но сейчас баранины на внутреннем рынке стало объективно меньше — основную часть качественного скота оптовики увозят за рубеж. Предложение падает, а местный спрос никуда не делся. Думаю, именно этот дефицит и спровоцировал резкий скачок цен: только с начала года баранина подорожала примерно на 25%. Если перевести в деньги, то она стабильно прибавляет в цене как минимум по 700 тенге каждый год», — делится наблюдениями реализатор.
Конине на рынке отведено несколько просторных рядов. Помимо свежей вырезки, здесь традиционно предлагают готовые полуфабрикаты — казы и шужык. Ценообразование у «конников» самое понятное: любая часть туши продается по фиксированной цене — 3900 тенге за килограмм. Продавцы отмечают, что на фоне инфляционных качелей с говядиной и бараниной стоимость конины остается наиболее стабильной.
Почему продавцы не могут продавать дешевле?
В ходе подготовки предыдущих материалов цикла выяснилось, что фермеры зачастую сдают мясо на грани рентабельности. Возникает логичный вопрос: кто забирает себе разницу между ценой животновода и цифрой на базарном ценнике? Поговорили с одной из продавщиц говядины, которая откровенно разложила экономику торгового стола.
«Цены действительно растут каждый год на 15-20%, дешевле мясо уже не будет, — констатирует реализатор. — В прошлом году продавали средние куски по 3200 тенге, в начале этого года — по 3350-3400, мякоть уходила по 3850-3950. В первую очередь это связано с ростом оптовых цен, которые тоже прибавляют по 10% в год. Мы прекрасно понимаем фермеров: дорожают корма, ГСМ, техника. Все это ложится в их себестоимость».
При этом женщина категорически не согласна с расхожим мнением, будто базарные торговцы наживаются на чужом труде. По ее словам, средняя оптовая закупочная цена говядины на сегодня составляет 3500 тенге за килограмм (то есть маржа продавца составляет около 300-800 тенге с килограмма).
«Люди ошибочно думают, что мы просто искусственно накручиваем цены. Но давайте посчитаем наши ежедневные расходы, — предлагает продавщица. — Работаем по специальному налоговому режиму и отдаем 3% государству. Аренда одного торгового стола (длиной всего 1 метр 20 сантиметров) обходится в 80-85 тысяч тенге в месяц. Есть столы поменьше, они на 10 тысяч дешевле. Дальше — сборы самого рынка. Чтобы нам просто разрешили занести товар в павильон, платим весовой сбор — по 24 тенге за каждый килограмм мяса. Итого, только за торговое место и «входной билет» набегает около 180 тысяч тенге ежемесячных расходов».
Но и на этом траты не заканчиваются. В день на одну точку заносится от 150 до 200 килограммов говядины. Самостоятельно таскать туши продавцы не могут — услуги местного грузчика стоят 2800 тенге за перенос одной туши до прилавка.
«И все эти непрерывные издержки — налоги, аренду, сборы, услуги грузчиков — вынуждены закладывать в нашу розничную надбавку. Иначе просто будем работать в минус», — резюмирует собеседница.
Что происходит на Зеленом базаре в Алматы
Говядина — универсальное мясо
Прилавок продавца говядины Бахтияра Есенбекова к трем часам дня уже практически пуст — на витрине остались только языки. Мужчина работает на Зеленом базаре с 2014 года. Признается, что любит говядину за ее практичность: в ней больше мяса и мякоти, а разделывать такую тушу удобнее, чем баранину или конину. Основная часть мяса на рынок поступает из Алматинской области, иногда его везут из Шымкента. Сам Бахтияр закупает продукцию в селе Баканас.
Выбор покупателей редко зависит исключительно от ценника — решающую роль играют гастрономические привычки.
«У всех по-разному. Все зависит от того, для чего покупается мясо. Если нужен шашлык — берут баранину. Если планируется бешбармак — выбирают конину. Говядина же универсальна: ее можно и варить, и жарить», — объясняет Бахтияр.
Сегодня килограмм говядины на Зеленом базаре стоит от 3 000 до 5 000 тенге. Цена напрямую зависит от того, какая часть туши нужна покупателю: чистая мякоть обходится дороже, а отрубы с костями продаются дешевле. За качественную мякоть и филе продавцы просят около 4 500 — 5 000 тенге за килограмм, ребра и грудинка обходятся в 3 800 — 4 000 тенге, а бюджетные суповые наборы и кости для бульона можно найти по цене от 500 до 1 200 тенге за килограмм.
Прошлые резкие скачки цен Бахтияр связывает не с желанием фермеров нажиться, а с отсутствием экспортных ограничений, из-за чего продавать скот за рубеж было выгоднее.
«Для фермера, который выращивает скот, выгоднее продавать дороже. На экспорт мясо уходит по более высокой цене. Например, я закупаю здесь по 3 000 тенге за килограмм, а на экспорт могут отдавать по 3 200. Вот и вся разница», — отмечает он.
По оценкам продавца, стандартная маржа перекупщиков составляет около 100–150 тенге с килограмма говядины, в то время как розничные продавцы на базаре закладывают в цену 15–20%. Основную долю покупателей составляют семейные алматинцы со средним достатком, которые за один раз обычно приобретают около пяти килограммов мяса.
Вести бизнес на Зеленом базаре становится дороже. Если в 2018 году аренда торгового места обходилась Бахтияру в 30 тысяч тенге в месяц, то сегодня эта сумма выросла до 160 тысяч тенге. К постоянным расходам также добавляются налоги.
Цены на говядину на рынке во многом зависели от государственного регулирования. С декабря 2025 года, после введения правительством квот на экспорт мяса, цены держались относительно стабильно, а спрос не падал. Однако
ситуация начала меняться в середине июля. 16 июля 2026 года истек срок действия экспортных квот.
«Прошло чуть больше недели с момента отмены квот, и цены на килограмм говядины уже выросли на 300 тенге. Если ситуация не изменится, стоимость говядины продолжит расти», — резюмирует Бахтияр.
Почему дорожает конина
Цена на конину на Зеленом базаре колеблется от 4 500 тенге за варианты с костями. Если выбирать чистую мякоть, ценник поднимается примерно до 6 500 тенге. При этом с начала года закупочная стоимость у поставщиков выросла в среднем на 800–1000 тенге за килограмм.
«Подорожание конины происходит из-за того, что дотационная поддержка фермеров, выращивающих мясо, закончилась. Раньше мы получали субсидии на закуп кормов, сена и т. д. Сейчас же все это мы закупаем только за свой счет. А так как инфляция в Казахстане высокая, закуп дорожает постоянно», — рассказывает 32-летний владелец хозяйства и продавец Шерхан.
Уже год предприниматель закупает шестимесячных жеребят в Костанайской и Кокшетауской областях. В течение года животных откармливают и выращивают, после чего отправляют на забой. Само хозяйство Шерхана расположено в 40 километрах от Алматы, в селе Тургень. В неделю он реализует около 450 килограммов конины, что составляет примерно три конские туши.
Уменьшение покупательского потока на Зеленом базаре Шерхан связывает не столько с падением доходов населения, сколько с жесткой конкуренцией со стороны небольших мясных лавок в новых жилых комплексах и крупных супермаркетах.
«Сейчас едешь по трассе и то и дело видишь точки, где продают мясо», — отмечает он.
Тем не менее продавец не замечает, чтобы алматинцы начали сильно экономить именно на конине. По его наблюдениям, казахстанцы придерживаются принципа: если уж покупать традиционный деликатес, то качественный — чтобы и самим поесть, и перед гостями не было стыдно.
Традиционный годовой цикл цен на конину устроен так, что пик подорожания приходится на весну. Самых жирных и качественных лошадей забивают зимой на согым, а весной свежей травы еще нет, из-за чего предложение сокращается.
Уже в июне стоимость начинает немного снижаться. Однако прогнозировать цены до конца года Шерхан не берется — скорее всего, они будут расти вслед за остальными продуктами питания, тем более что экспортные квоты на конину не вводились.
Зачем нужны квоты на экспорт баранины?
Цены на баранину на Зеленом базаре колеблются от 2 800 до 5 500 тенге за килограмм. Самой дорогой частью традиционно остаются корейка и ребрышки с мясом, а наиболее доступной — грудинка. В среднем одна активная точка на Зеленом базаре реализует за день около 60–100 килограммов баранины — это примерно три-четыре туши с учетом всех отрубов.
Продавцы признают, что постоянный рост цен бьет не только по кошелькам покупателей, но и по бизнесу самих реализаторов.
«Мы закупаем мясо у оптовиков примерно по 2 500 — 3 000 тенге за килограмм, а розница с начала года подскочила в среднем на 25%. Это постоянное повышение у поставщиков мешает всем, в первую очередь нам, продавцам. Тот, кто раньше мог позволить себе брать по десять килограммов, сейчас берет только пять», — делится продавец баранины, пожелавший остаться анонимным.
Главной причиной резкого подорожания опрошенные на рынке работники называют активный вывоз скота за рубеж. По их словам, внутренний рынок напрямую страдает от отсутствия жестких ограничений.
«Если не вводить квоты на экспорт баранины, то цена и дальше будет расти», — сказал продавец.