По образованию – психолог, по призванию – поэт, по профессии – чайный сомелье. Так себя описывает беларус Алексей Купряков. 5 лет назад он по работе приехал в Алматы, влюбился в Казахстан и остался здесь жить. Сегодня Алексей изучает сакскую культуру, переводит хикметы Ходжи Ахмеда Ясави и работает дегустатором чая в RG Brands.
Специально для Digital Business Finance он рассказал, как можно стать чайным сомелье, в чем главные особенности такой профессии и сколько кружок чая в день нужно выпивать на работе. Также поговорили о том, как отличить качественные гранулы от мусора и почему хороший чай не менее важен для здоровья, чем удобная подушка.
«С малых лет тренировал обоняние»
Особое отношение к чаю у Алексея Купрякова сложилось в детстве. Его дед работал заведующим солдатской чайной в Брестской области. Пил только чифирь, причем без сахара. В семье такой подход считали эталонным, но маленькому Алексею не нравилось.
– В детстве со мной произошел трагический случай: травмировал позвоночник, из-за чего ухудшилось зрение. Но зато начали усиливаться другие чувства, включая обоняние и вкус. Так стал кинестетиком, который живет в мире вкусов и запахов, – рассказывает Алексей. – С малых лет постоянно тренировал обоняние, причем на собственных ароматах, которые создавал с помощью эфирных масел. Всегда нравилось постигать природу дегустационных продуктов.
После школы Алексей отучился в колледже на фельдшера-акушера и в вузе – на психолога. Однако по профессии трудился недолго: два года отработал инструктором по лечебной физкультуре в государственной больнице. Затем попал на телевидение и вел программу о здоровье. Потом устроился заместителем директора в инновационную ферму по выращиванию белорусских пряно-ароматических растений. В их числе – душица, тимьян, шалфей и мелисса.
«Решил уйти из найма и пойти по стопам деда»
Когда на предприятии решили развивать новое направление – чаи с белорусскими травами – Алексея отправили на курсы титестера к известному мастеру Татьяне Петраковой. Здесь он получил азы проведения чайной церемонии и окончательно влюбился в это дело.
– В основе чайной церемонии – многократные проливы, благодаря которым напиток постепенно раскрывает свой аромат и вкус, – делится опытом Алексей. – Сначала сухой лист насыпают в специальную чашку и знакомятся с его запахом, затем прогревают посуду горячей водой, чтобы она не забирала тепло у настоя. После в чайник засыпают чай. Здесь важно соблюсти баланс: слишком мало листьев дадут слабый вкус, слишком много – приведут к переэкстракциии. Обычно делают от 6 до 12 проливов, раскрывая напиток шаг за шагом.
После прохождения курсов Алексей решил уйти из найма и пойти по стопам деда – открыть «Чайный домик». Так он назвал антикафе, где проводились китайские и японские чайные церемонии.
– В 2016 году, на втором Чайном чемпионате в Бресте, презентовал собственный проект – Белорусскую чайную церемонию, – рассказывает Алексей. – Суть ее в том, чтобы оставить ядро, то есть эффективную технологию приготовления чая, а интерфейс перепрошить на белорусский манер. Так получилось оригинальное действо под чтение стихов наших поэтов и традиционную музыку.
В том же году Алексея, как победителя чайного чемпионата Беларуси в дегастуторской номинации, пригласили в Сеул, где проходил мировой чемпионат по этой категории. Там он познакомился с представителем индийской чайной компании в России. Женщина уходила в декрет и пригласила Алексея занять свое место. Так он попал на чайную фабрику в Санкт-Петербурге, где отработал профессиональным титестером 5 лет. После его позвали в Алматы в компанию RG Brands. Алексей сразу согласился на предложение, потому что мечтал переехать в Азию, так как увлекался восточной культурой.
«Это не про приятное чаепитие, а про вдумчивую, серьезную оценку напитка»
Сертифицированных дегустаторов чая – титестеров – в Казахстане можно пересчитать на пальцах. И Алексей Купряков – один из них.
– После переезда из Санкт-Петербурга в Алматы было непросто перестроиться в работе, – рассказывает Алексей. – Все дело – в качестве воды. Здесь она идет с гор, менее минерализованная, но более капризная. С ней сложнее работать, так как она тоньше передает аромат.
Работа титестера не самая простая. Нужно вести переговоры с поставщиками, отбирать на аукционах лучший чайный лист, отслеживать рыночные тенденции, и, конечно, постоянно пить чай – сотни чашек в день. И это не про приятное чаепитие, а про вдумчивую, серьезную оценку напитка. Потому что чай не менее важен для здоровья, чем удобная подушка.
– Фабрика работает круглосуточно. Поэтому мой рабочий день начинается с проверки купажей, приготовленных ночью, – говорит Алексей. – Сравниваю их с эталонными образцами по вкусу, аромату, цвету и балансу. В течение дня контролирую соответствие партий стандарту и выявляю малейшие отклонения или дефекты. Моя задача – обеспечить стабильное качество чая в каждой поставке и каждой упаковке, независимо от урожая и страны происхождения сырья.
Заработки чайного дегустатора не ограничиваются: чем опытнее эксперт, тем дороже его оценивают. В Казахстане зарплата дегустатора сегодня не ограничена: от 500 тысяч тенге и выше. Если у выпускников школ есть желание освоить эту профессию, то лучше выбрать специальность «Технолог пищевого производства». А уже после освоить азы дегустаторского дела на практике.
«Недобросовестные производители подкрашивают дешевую южноиндийскую гранулу для цвета»
Самый большой страх потребителей при выборе чая – нарваться на напиток с красителями.
– Об этой махинации известно давно, – объясняет Алексей. – Недобросовестные поставщики и производители берут дешевую южноиндийскую гранулу и подкрашивают для цвета. И тут им на руку сыграл укоренившийся у казахстанцев стереотип: чем чай с молоком желтее и красивее, тем он качественнее. До изобретения чайных красителей это был хороший способ определить качественный продукт. Молоко было своего рода лакмусом. Но теперь есть риск нарваться на подкрашенный чай.
Впрочем, не дать себя обмануть при выборе чая очень легко. Нужно смотреть не только на производителя, но и на то, где чайный лист был выращен. Беспроигрышный вариант – Кения, Индия и Шри-Ланка, если говорить о чае из масс-маркета. Элитные – безусловно, Китай. Кенийский особенно хорош с молоком, у него красивый насыщенный цвет, а цейлонский лучше пить без молока – оно его портит.
Не помешает и простой тест с помощью стакана холодной воды: красители себя сразу выдадут. Достаточно высыпать гранулы и понаблюдать за процессом: краситель потянется за чаинками в виде ниточек, а потом появится цвет. Ту же процедуру можно провести и с чайными пакетиками.
– Поначалу относился к пакетикам с некоторой долей снобизма: в сфере элитных чаев, где я начинал, им нет места, – поясняет Алексей. – Однако позже, начав работать в промышленном производстве, отношение изменил. Пакетик пакетику – рознь. В дешевых марках может и есть искушение упаковать туда чайный «мусор», но серьезные компании с сильной конкуренцией на рынке этим заниматься не будут.
Помимо искусства титестера, Алексей интересуется сакской культурой. Приехав в Казахстан, он сел на лошадь и научился стрелять из лука. Особое впечатление на него произвело посещение мавзолея Ходжи Ахмеда Ясави. Здесь Алексей понял, что хочет узнать, о чем писал этот выдающийся тюркский мыслитель и проповедник. Но найти достоверный и полноценный сборник его 149 хикметов на русском языке не смог. В итоге решил самостоятельно взяться за их перевод.
Говоря о планах на будущее, Алексей отшучивается, что продолжит заниматься переводами и дегустацией чая, чтобы взбодрить дух и приобщиться к созерцательности степных суфиев.