«Хватит работать на кого-то»: ребята открыли в Алматы «секретное» кафе и попали в мировой рейтинг
Чтобы с первого раза найти кафе «Сё-сё» в Алматы, нужно понимать концепцию подобных заведений. Никаких центральных улиц и престижных районов, желательно укромное местечко, чтобы вызвать у посетителя контраст. Основатели «Сё-сё» выбрали точку ниже Зеленого базара — на цокольном этаже паркинга, без вывески.
Digital Business Finance рассказывает историю Дарьи Бежиной и Георгия Кучеренко, которые приехали в Алматы работать барменами, а спустя шесть лет открыли свое кафе и вошли в мировой рейтинг.
Что такое «Сё-сё»?
— «Сё-сё» — это казахское выражение, означающее точку взаимопонимания в диалоге, в которое мы сразу влюбились. То же самое, что «Всё-всё, брат» — мол, у нас достигнуто взаимопонимание, не нужно больше дополнительных слов. Но если «всё-всё» звучит достаточно грубо, то «сё-сё» — мягче и дружелюбнее. Кроме того, по-китайски «сё-сё» переводится как «спасибо». Это стало нашим вторым смыслом, и оно подходит для индустрии гостеприимства, — объясняет основательница кафе Дарья Бежина.
Из Кызылорды в Москву
Дарье Бежиной 37 лет. Она родилась в семье военных в Кызылорде. В пять лет семья переехала жить в Москву. У девушки два образования: журналистское и в сфере гостиничного менеджмента.
«Когда я училась на журналиста, то начала подрабатывать в новых открывающихся визовых центрах, куда набирали молодежь без опыта. Потихоньку втянулась, поэтому, когда получила первое образование, решила отучиться еще и по линии туризма», — говорит Дарья.
Мужу Дарьи Георгию Кучеренко 32 года. Он родился в Екатеринбурге, затем уехал учиться в Санкт-Петербург. У него три диплома: технический, экономический и в сфере общественного питания.
В сфере туризма Дарья проработала четыре года. Затем год путешествовала по Европе, а по возвращении открыла небольшую турфирму. Через два года компанию пришлось закрыть из-за разорения авиаперевозчика «Трансаэро» и конкуренции со стороны систем интернет-бронирования.
«Просто тусоваться и наливать напитки мне не хотелось»
В барную индустрию Дарья попала совершенно случайно.
«Брат жил в городе Владимир и предложил помочь ему открыть там модный бар. На тот момент я была предпринимательницей, любила тусоваться по ресторанам. И я поехала. У меня были друзья-бармены из популярного тогда в Москве бара Delicatessen, попросила их помочь нам раскрутиться», — говорит Дарья.
Полгода друзья работали над созданием коктейльных карт и обучением персонала. Дарью это безумно затянуло — все время она проводила с барменами и поварами. После запуска бара Даша вернулась в Москву, перед ней встал вопрос: что делать дальше? В итоге устроилась барменом в заведение, где раньше была постоянной гостьей.
«Мне было 27 лет, никакого опыта. Я была такая великовозрастная старуха, потому что, как правило, бармены — молодые ребята, которые совмещают работу с учебой. Но у меня имелся четкий план, как быстро подняться по карьерной лестнице. Просто тусоваться и наливать напитки мне не хотелось», — вспоминает Бежина.
Через полгода девушка стала старшим барменом, а еще через год выиграла конкурс и стала лучшим барменом России. Затем поехала представлять страну на мировом финале, где вошла в семерку лучших барменов мира по версии Bols Around The World — 2017.
Спустя пару месяцев Дарье позвонили из Bartender Brothers, компании, которая курирует талантливых барменов в России, и сообщили, что казахстанской компании abr нужны опытные профи. Так наша героиня вернулась в Казахстан.
Работа в abr и случайное открытие бизнеса
В 2017 году Дарья Бежина приехала в Алматы, где до этого ни разу не была. Изначально у нее был контракт на полгода, но затем попросили остаться еще на 6 месяцев, и еще. В 2022 году, после окончания локдаунов, к ней приехал Георгий. С Дашей они познакомились еще в России и долгое время были просто приятелями по барной индустрии.
Ресторанная сфера затянула и его: успел поработать управляющим ресторанной сети, а также был совладельцем небольших кафе. Позже Георгий тоже устроился в abr.
К 2020-му Дарья уже стала управляющим партнером сети. В том же году, совершенно спонтанно, она с мужем открыла свое кафе, параллельно продолжая работать на основной должности.
«Когда я стала партнером бара, оказалось, что это совершенно другой уровень ответственности: бесконечные контакты с высшими инстанциями, указания, споры и так далее. А я уже понимала, что хочу вести бизнес по-своему», — говорит Дарья.
Решающий импульс к открытию собственного бизнеса был во многом случайным.
«В тот момент мы искали заготовочный цех для одного из баров и нашли помещение в 40 кв. м на частной автомойке, с тыльной стороны гостиницы Казахстан. Мы зашли и увидели заброшенное помещение — у нас буквально отвисла челюсть. Пристройка идеально подходила под азиатскую кафешку: раньше здесь уже было кафе, стояло оборудование, были столы и стулья. Мы подумали: похоже, вселенная подкидывает нам челлендж», — рассказывает Георгий Кучеренко.
Так пара решила помимо заготовочного цеха открыть в этом помещении небольшое кафе, чтобы кормить клиентов автомойки. Они хотели готовить то, чего тогда практически не было на рынке — что-то небольшое, с тремя-четырьмя блюдами, а часть доходов использовать для оплаты аренды за заготовочный цех. Проанализировав рынок, поняли, что в Алматы и в целом в Казахстане почти нет цельных кафе с азиатской кухней, например, с вьетнамскими супами фо бо.
«Шеф-поварам и гостям было интересно посмотреть, как готовим»
Арендная плата составляла 350 тысяч тенге в месяц. При этом основатели не платили за свет, воду и другие коммунальные услуги. Работали они только вдвоем. В первое время в будни касса составляла 50 тысяч тенге в день, а в выходные доходило до 70 тысяч тенге. Для общепита это мизер, но пара была в восторге.
«Мы купили посуду, холодильники, продукты и понемногу — еще кухонные принадлежности. В общей сложности вложили 4 миллиона тенге. В привычном понимании средний бар или ресторан тратит такую сумму только на месячную аренду. За две недели мы сделали ремонт и подготовили кафе к открытию», — говорит Дарья.
Бармены решили начать с минимума. Когда 1 декабря 2022 года кафе открылось, в меню было всего четыре блюда: два вида фо бо, курочка караагэ и спонтанный сэндвич. Первыми клиентами стали люди из барной и ресторанной сфер Алматы — сказался опыт работы пары в индустрии.
«Так как мы работали в abr, большое количество гостей знало нас как известных барменов. Когда мы открыли кафе, к нам начало приходить огромное количество людей, которые писали о нас в соцсетях. Потом стали писать блогеры. Нашим коллегам, особенно шеф-поварам и гостям было интересно посмотреть, что мы там открыли и как готовим», — говорит Георгий.
«Название мы придумали, сидя на кухне. Долго гадали, как назвать кафе. И один из наших ребят сказал: „Блин, давайте назовём Сё-сё, это самое смешное и трогательное выражение в Казахстане“. Мы такие: „Да, Сё-сё — это круто!“ И вспомнили, что по-китайски сё-сё значит „спасибо“», — продолжает Дарья.
Совмещать работу в сети и ведение собственного кафе оказалось трудно. Через полгода пара уволилась из abr.
«Когда увидел ее плачущей, сказал: „Поехали смотреть“»
Через полтора года работы предпринимателям пришлось съехать: руководство гостиницы Казахстан решило построить на месте автомойки и кафе парковку. Пара оказалась в стрессовой ситуации — без помещения и работы.
«Подходящее место найти всегда проблематично. Либо локация непроходная, либо аренда слишком дорогая. Я начала плакать, у меня подкашивались ноги. Но тут пришел Жора, достал из кармана ключ и сказал, что нашел новое помещение», — рассказывает Дарья.
«Съезжать сказали и ребятам с автомойки. Когда я с ними разговаривал, они сказали, что нашли новое место для себя — и там есть помещение, которое подойдет под кафе. Я посмотрел, взял ключ и приготовил его для Даши. Когда увидел ее плачущей, сказал: „Поехали смотреть“», — продолжает Георгий.
В отличие от первого места, новое помещение находилось в далеко не фешенебельном районе — ниже Зеленого базара. К тому же, если в старом кафе все уже было готово, то здесь не было ничего: ни потолка, ни канализации. Стало ясно, что вложиться придется основательно. В итоге ребята потратили 16 миллионов тенге.
«Но даже эта сумма — небольшая для ресторанной индустрии. Мы сами два месяца делали ремонт: потолки, красили стены. Конечно, были рабочие, но, например, электрику я сделал сам. Даша нарисовала дизайн интерьера. Мебель тоже собирали сами», — рассказывает Георгий.
«Соседство с Зеленым базаром, наоборот, классно для таких кафе, как наше. В барном мире такие скрытые заведения считаются просто вау. Но для Казахстана это пока в новинку — менталитет не привык к таким пространствам. Поэтому, когда клиенты заходят в первый раз, они говорят: „Ничего себе, я как будто в Европе“», — делится Дарья Бежина.
«Наступает момент, когда хочется свое»
1 сентября 2024 года пара открыла кафе на новом месте. Сегодня в штате 9 человек, включая основателей. Среди них четыре повара, которые не имеют профильного образования: один — фармацевт, другой — художник, третий — IT-специалист, четвертый — учитель английского языка.
«Мы берем на работу людей с высоким чувством ответственности, понимания и вовлеченности. Ребята делают все сами: они и бухгалтеры, и кассиры, и повара, и официанты. То есть могут выполнять любую роль. Если они когда-нибудь уйдут от нас в другое место, то смогут занять любую должность», — говорит Георгий.
Меню состоит из 19 блюд азиатской кухни: фо бо, фуго, рамен, токпокки и т. д. Клиенты кафе — все те же, кто раньше посещал заведение у гостиницы Казахстан.
«К нам приезжают дядечки на супердорогих машинах. Заходят — и сначала в шоке от того, что у нас самообслуживание. Но через пару дней возвращаются уже с семьями и друзьями. И сами начинают командовать: „Тут сам завариваешь, там берешь тарелку“», — рассказывает Дарья.
В сентябре-октябре выручка составила 6 млн тенге, в январе — чуть больше 9 млн тенге, а в феврале предприниматели ожидают 12 млн тенге. Такой резкий рост пара объясняет тем, что кафе вошло в шорт-лист престижного рейтинга The World’s 50 Best Bars. Безалкогольная карта Сё-сё оказалась среди восьми самых инновационных коктейльных карт мира.
«Мы подали заявку на конкурс алкогольных карт — и никто никогда не делал этого так, как мы. Все спонсоры конкурса — известные производители алкоголя. Это первое меню в истории конкурса, которое выиграло как безалкогольная карта. Наверное, именно это и зацепило жюри», — говорит Георгий.
«После того как мы вошли в мировой рейтинг, наш гостевой поток, как и касса, увеличились в четыре раза. На самом деле наша карта — антивоенная, она посвящена знакам мира. В ней восемь коктейлей, каждый из которых связан с одним из символов, появившихся после ужасных событий в истории. Мы создавали это меню, находясь в стрессе после январских событий в Казахстане, войны в Украине, напряженной ситуации в Израиле. И когда ты делаешь карту, посвященную миру, она никак не сочетается с употреблением алкоголя», — объясняет Дарья Бежина.
Сравнивая свое сегодняшнее положение, Дарья отмечает, что сделала правильный выбор между работой в найме и предпринимательством.
«Я захотела уйти из найма, потому что наступает момент, когда хочется свое. Хватит работать на кого-то. На самом деле мы более душевные, нам нравится заниматься чем-то точечно, без всей этой корпоративной этики и бюрократии. Сейчас я могу сказать, что мы нашли спокойствие, умиротворение и свободу в своем кафе», — признается в конце беседы Дарья Бежина.
Вам может быть интересно
