Парень из Актау уехал в Испанию и стал старшим поваром в мишленовском ресторане
В 2016 году Чингис Заруов стажировался на повара в испанском городе Ласарте-Ория. Во время дня открытых дверей в Баскском кулинарном центре он сделал селфи на фоне учебного заведения, которое подписал: «Может, это мое будущее?». Фраза оказалась пророческой. Через 9 лет казахстанец с отличием окончил магистратуру этого международного гастрономического университета уже будучи старшим поваром мишленовского ресторана.
В интервью Digital Business Чингис рассказал, как устроиться и закрепиться на профессиональной кухне в Испании, научиться готовить изысканные блюда для голливудских звезд и сформировать свой гастрономический почерк.
«Вдохновился кухней благодаря Джейми Оливеру»
– Я родился в Туркменистане. Когда мне было 5 лет, родители переехали в Актау, где прошли мои детство и юность. Учился в обычной средней школе. После занятий всегда спешил домой, чтобы помочь на кухне: чистил овощи, катал тесто, лепил манты. Делал это неуклюже, но бабушка хвалила и считала, что готовка у меня получается лучше, чем у сестры. В нашей семье профессиональных поваров не было, поэтому все помогали как могли. Это считалось проявлением любви и заботы. Поэтому кулинария для меня – не просто профессия, а воспоминание о домашнем уюте.
После 9-го класса поступил в Мангистауский колледж туризма на технолога общественного питания. Здесь учили организации производственных процессов, основам управления кухней, ну и, конечно, приготовлению блюд. Выбрал эту специальность потому, что у нее высокий потенциал: здесь можно бесконечно расти, как в мастерстве, так и в заработке.
На третьем курсе колледжа читал много профессиональной литературы и смотрел кулинарные программы. Особенно нравилось шоу «Жить вкусно» со знаменитым поваром Джейми Оливером. Захотел увидеться с ним вживую. Мама поддержала эту идею и помогла отправиться на мастер-класс в Лондон. Деньги на эту поездку собрал заранее, откладывая стипендию, которую платили в колледже.
Двухнедельные курсы проходили в ресторане Recipease, который расположен в северной части столицы Великобритании. Каждый из мастер-классов был посвящен определенному типу блюд. Можно сказать, что вдохновился кухней благодаря Джейми, так как появилась внутренняя уверенность, что выбрал правильную профессию и нужно дальше в ней развиваться.
«Иногда мне объясняли жестами, что нужно сделать»
– Колледж закончил в 2016-м. Сразу для себя решил, что если и работать по специальности, то только в ресторане экстра-класса. А для этого нужно пройти практику у именитого повара. В течение года искал различные варианты стажировок. В итоге, подходящее место помогло найти образовательное агентство в Москве. Они предложили пройти практику у шеф-повара Мартина Берасатеги в его одноименном ресторане, на счету которого 3 звезды Michelin.
Агентство заполнило анкету, а я подготовил и отправил мотивационное письмо и диплом. Через месяц на почту пришло соглашение о прохождении официальной стажировки в ресторане. Подготовка шенгенской визы заняла несколько месяцев. К счастью, получить ее удалось с первой попытки.
Ресторан Martín Berasategui находится в городе Ласарте-Ория, который по праву считается гастрономической столицей Испании: здесь сосредоточено рекордное количество ресторанов, отмеченных звездами Michelin, а местная кухня давно стала частью мирового кулинарного бренда за счет сильного сообщества поваров и развитой культуры наставничества.
Когда впервые попал в это заведение, прежняя реальность перестала существовать: кухня работала как единый слаженный механизм, где каждый повар находился на своем месте и четко выполнял свою роль. Их работу контролировали старшие повара, а тех, в свою очередь, су-шеф.
Здесь приходилось учится всему налету. Иногда мне объясняли жестами, что нужно сделать, потому что плохо понимал профессиональную терминологию на испанском. За 10 месяцев стажировки прошел через все секции кухни и научился мишленовским стандартам в работе с рыбой, мясом и кондитерскими изделиями. Понял, как выстроена система высокой кухни и насколько важна ее эффективная организация.
Во время стажировки у Мартина Берасатеги посетил Баскский кулинарный центр – это Стэнфорд в кулинарном деле. Помню, как тогда меня поразили масштаб и академическая среда вуза. В тот день сделал селфи на фоне университета, выложил фото в соцсеть и подписал: «Может, это мое будущее?». Спустя годы работы в Испании понял, что так зародилась цель, до реализации которой нужно дорасти.
«Лично готовил для Хавьера Бардема, Пенелопы Крус и Джонни Деппа»
– В 2017 году, после окончания стажировки в ресторане Martín Berasategui, решил еще больше узнать о баскской кухне и усилить свои профессиональные навыки. Случайно узнал о том, что в ресторан Zelai Txiki, который находится в городе Сан-Себастьян, требуется стажер. Зашел в заведение, рассказал о себе шеф-повару и владельцу ресторана, и через несколько дней вышел на работу.
Работа в Zelai Txiki – еще один особенный опыт в моей карьере. Это семейный ресторан с традиционной баскской кухней. У заведения есть собственный огород, где выращивают овощи и зелень, а также винный погреб. Здесь небольшая кухня, меньше поваров, чем в Martín Berasategui. При этом каждый из них – универсальный специалист, который умеет работать с холодными и горячими блюдами на разных секциях.
Кстати, этот ресторан давно пригляделся голливудским звездам, которые часто его посещают во время проведения международного кинофестиваля в Сан-Себастьяне. Я лично видел и готовил для Хавьера Бардема, Пенелопы Крус и Джонни Деппа.
В Zelai Txiki понял, что высокая кухня – это не про талант, а про дисциплину. Здесь важна чистота, порядок, скорость и концентрация. Работать «по настроению» не получится. В тени безупречных гастрономических произведений всегда кроется тяжелый труд и постоянный стресс. И вот мой главный инсайт профессии: творчество появляется только тогда, когда база и техника доведены до автоматизма.
К слову, темп на кухне задает сам владелец ресторана – Хуан Карлос. Опытный шеф-повар, строгий начальник, систематичный и требовательный к деталям человек. Может и повысить голос, но не для того, чтобы унизить. Крик на кухне отрезвляет и возвращает фокус в критические моменты, когда решения в цейтноте принимаются за секунды. Поэтому бояться нужно не строгого тона, а потери концентрации. Сейчас Карлос полностью доверяет мне процесс работы на кухне, связанный с рыбой, огнем и ферментацией.
В 2023 году Zelai Txiki получил зеленую звезду Michelin – за экологичный подход к работе, использование локальных продуктов и ответственное отношение к ресурсам. Мне посчастливилось быть частью команды, которая внедряла эти принципы.
«После многих лет работы на кухне оказалось непросто снова сесть за парту»
– В 2024 году, уже с опытом работы в ресторанах Сан-Себастьяна, поступил в магистратуру Баскского кулинарного центра. Для поступления было две причины. Первая – хотел восполнить пробелы в теоретической части. Вторая – собрал на тот момент необходимые для обучения 14 тыс. евро.
Отбор в университет проходил в несколько этапов. Сначала – подтверждение опыта работы на основе рекомендательных писем. Потом – составление мотивационного письма и проверка уровня владения испанским языком.
После одобрения пакета документов, прошел два видеоинтервью: с приемной комиссией и с руководителем программы. Окончательное решение о зачислении в вуз получил через месяц. Это был волнительный период ожидания.
Самой большим испытанием в учебе стал академический ритм. После многих лет работы на кухне оказалось непросто снова сесть за парту, конспектировать лекции и готовиться к экзаменам. Приходилось тестировать рецептуры на основе изученных технологий, продумывать концепции подачи блюд и презентовать результат.
Теории мы обучались 6 месяцев. Затем необходимо было пройти трехмесячную стажировку. Мне удалось попасть на практику к именитому мастеру кулинарии – Хесусу Санчесу. Атмосфера на кухне в его ресторане Cenador de Amós была такая же, как и в Martín Berasategui, поскольку это заведение тоже входит в гид Michelin. Главный инсайт, который здесь получил, – при работе со вкусами важны даже самые мелкие и неприметные детали.
Например, в обычной жизни мы можем экспериментировать с рецептурой. В мишленовском ресторане это недопустимо, потому что высокая кухня строится на принципе повторяемости. Один и тот же гость, придя сегодня и через полгода, должен получить идентичный опыт. Если каждый повар будет чуть-чуть добавлять от себя, кухня быстро превратится в хаос.
Мне удалось хорошо себя проявить на кухне в Cenador de Amós, поэтому владелец ресторана дал отличную рекомендацию. После окончания Баскского кулинарного центра стал дипломированным магистром кулинарии, который хорошо разбирается в технике, продукте и креативности. Кстати, на время обучения за мной сохранили рабочее место в ресторане Zelai Txiki. Поэтому быстро и комфортно вернулся на кухню.
«Мой гастрономический почерк – это минимализм и точность в работе с продуктом»
– По условиям соглашения с рестораном Zelai Txiki мне нельзя раскрывать свою зарплату, но могу обозначить ориентир по рынку. Доход штатного повара в Сан-Себастьяне начинается от 2000 евро. И чем выше уровень ресторана, а, значит, и ответственности, тем больше заработок.
При этом важно учитывать и расходы. Сан-Себастьян – один из самых дорогих городов Испании. На аренду жилья, еду, транспорт и спорт у меня уходит около 1000 евро. Оставшиеся деньги откладываю на курсы повышения квалификации. Таким образом, профессия повара в Сан-Себастьяне – скорее выбор в пользу карьеры и признания, чем больших денег.
В целом, кулинарная жизнь Испании и Казахстана сильно отличается. Главное, конечно, – это разница в уровне сервиса. В Казахстане есть качественные продукты и талантливые люди. Но этого недостаточно для того, чтобы получить звезду Michelin. Нужна культура стандартов, когда каждое блюдо, каждый процесс и каждое действие на кухне доведены до идеала и выполняются одинаково, независимо от смены и настроения команды. Если индустрия в Казахстане будет развиваться в этом направлении, то рестораны такого уровня, как Zelai Txiki, точно у нас появятся.
Еще один важный аспект – личность повара. В Испании люди зачастую ходят годами в один и тот же ресторан, к одному и тому же шефу, поскольку у каждого повара есть собственный стиль приготовления блюд. Например, мой гастрономический почерк – это минимализм и точность в работе с продуктом. Для меня важна логика в построении блюд: в центре – главный продукт, соус усиливает его вкус, а текстура дополняет. Так складывается искусство высокой кухни, в основе которой – дисциплина, творчество и домашний уют.
Кстати, о домашнем уюте. С родными вижусь редко. Обычно раз в году, когда приезжаю в отпуск. После активной работы на кухне 5 дней в неделю хочется расслабиться и отдохнуть от готовки. Поэтому дома только ем и считаю, что бабушка на кухне – вне конкуренции. Впрочем, уже пообещал родным, когда они приедут в Сан-Себастьян, накормлю их изысканными блюдами, которые готовят только лучшие кутюрье от испанской гастрономии.