Котлета в каждом десятом бургере общепита может вас отравить — исследование
В США опубликовали масштабное исследование CDC, которое показало, что примерно каждый десятый бургер в ресторанах готовится опасно - ниже допустимой температуры, а работники общепита часто допускают ошибки, ведущие к перекрестному заражению сырого мяса. Эти факторы значительно повышают риск отравления E.coli - бактерией, которая чаще всего встречается в сыром говяжьем фарше, пишет digitalbusiness.kz
Кто провел исследование
Исследование проводилось Сетью специалистов по охране окружающей среды (EHS-Net) - совместной программой CDC, USDA и местных органов здравоохранения. Ученые изучали, как рестораны готовят говяжий фарш, из которого делают бургеры, и какие нарушения чаще всего приводят к пищевым отравлениям. Делимся выводами специалистов.
Готовят «на глаз»
8 из 10 работников не используют термометр. CDC напоминает: говяжий фарш в условиях ресторана должен готовиться при не менее чем на 74 градусах по Цельсию в течение 17 секунд, чтобы полностью уничтожить E.coli.
Но реальность иная:
80% менеджеров заявили, что сотрудники не проверяют температуру термометром, а ориентируются на цвет и внешний вид мяса. Из-за этого примерно один из десяти бургеров оказывается недожаренным. Проще говоря: посетители ресторанов регулярно получают бургеры, в которых бактерии могут остаться живыми.
Перекрестное заражение
Во многих ресторанах сотрудники нарушали правила гигиены, создавая условия для перекрестного заражения сырой говядины. Исследователи наблюдали сотрудников, которые:
- не мыли руки после контакта с сырым фаршем;
- использовали одну и ту же посуду для сырого и приготовленного мяса;
- вытирали руки о тряпки или фартуки после работы с сырым фаршем;
- готовили другое блюдо, не меняя инвентарь.
В половине ресторанов зафиксировали сразу по два и более нарушения, способных привести к загрязнению готовых блюд опасными бактериями.
Облученная говядина
Она могла бы снизить риски, но ее почти никто не использует. Специалисты говорят, что такой метод обработки уничтожает большую часть патогенов.
Речь идет об ионизирующем излучении мясного фарша - ниже подробнее.
Но исследование показало:
- только 2% ресторанов используют облученный фарш;
- треть менеджеров вообще не знают, что это такое;
- большинство не используют его из-за отсутствия поставок или более высокой цены.
Бургеры - один из основных источников заражения
E.coli ежегодно вызывает множество случаев отравлений, и бургеры - один из главных источников заражения. CDC отмечает, что улучшение практик безопасности может существенно снизить количество пищевых отравлений.
Что рекомендуют сделать ресторанам
- обучать сотрудников использовать термометр и следовать стандартам приготовления;
- усилить контроль гигиены - мыть руки, менять посуду и оборудование;
- рассмотреть использование облученного фарша, если он доступен на рынке;
- внедрять внутренние программы по безопасности пищевых продуктов.
Опыт Казахстана с ионизирующим излучением
В Казахстане этот метод пока используют приемущественно в медицине - главным образом для стерилизации хирургических инструментов. Но уже сейчас ясно, что обработка продуктов радиацией может стать очень перспективным направлением для страны: она способна значительно ускорить развитие агросектора.
Благодаря этому методу Казахстан сможет увеличить экспорт своей продукции и импортировать больше качественных и безопасных продуктов питания. Первые шаги уже сделаны: в 2017 году в стране приняли нормативные акты, разрешающие ввоз продуктов, обработанных радиацией. Кроме того, Казахстан входит в ЕАЭС, и союз полностью поддерживает такой способ обработки продовольствия, что создаёт дополнительные возможности для его внедрения.
