Известный повар рассказал, как правильно готовить сайгу
Сайгачатина скоро появится во всех супермаркетах страны - информацию подтвердил вице-министр сельского хозяйства Амангалий Бердалин. А вот рецептов у казахтанцев с этим мясом пока немного - и даже опытные хозяйки не до конца понимают, как с ним работать. Чтобы разобраться, Digital Business отправился к известному шефу - Павлу Данилову. Он поделился своими советами и рассказал, как превратить дикую сайгу в нежное и ароматное блюдо.
Это дичь - у нее свой вкус и запах
По словам повара, первое, что нужно понимать: сайгачатина - это не обычное мясо, а дичь, со своим особым «букетом».
«У нее есть свой специфический вкус и запах. И перед тем, как с ней работать, ее нужно как минимум сутки вымачивать под холодной проточной водой. Потом уже, исходя из этого, зачищаете мясо, убираете все лишнее», - говорит Данилов.
Как подготовить мясо перед готовкой
Данилов советует не спешить и тщательно очистить сайгачину перед тем, как приступать к приготовлению.
«Мы, например, сначала замачиваем мясо - чтобы убрать волосы и запах. Все это сливается, убирается, зачищается. Потом опять немного вымачивается - буквально 2 - 3 часа, уже после того, как мясо очищено и обрезано от лишнего», - уточняет наш собеседник.
Сколько брать и как жарить
Если вы готовите блюдо для небольшой компании, шеф советует брать мясо крупными кусками и использовать жаровню на углях.
«Если это на 3 - 5 человек, то готовится большими кусками. На 5 человек нужно где-то 2 - 2,4 килограмма в сыром виде. Куски - по 600 - 700 граммов. Лучше, если есть хоспер - это печь на углях. В ней мясо получается особенно ароматным», - уточняет старший повар.
Добавьте арчу - она дает уникальный аромат
Павел рекомендует использовать можжевеловую ветку - арчу. Она придает мясу легкий древесно-пряный запах.
«Арча - это можжевеловая ягода. Обжариваете мясо вместе с ней, даете колер - и она забирает лишний запах, добавляя свой аромат. После этого мясо кладете в вакуумные пакеты и готовите на су-виде* при 75 градусах примерно сутки», - рекомендует шеф.
Кстати
Веточки можжевельника есть в свободной продаже на WB - около 3000 тенге за несколько штук (можно даже не выходить из дома).
Справка*:
Су-вид (от фр. sous-vide - «под вакуумом») — это кулинарный метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумный пакет и медленно готовятся в водяной бане при точно контролируемой, низкой температуре.Идеальный маринад: вино, масло и немного терпения
Перед тем как готовить сайгачину, мясо нужно обязательно замариновать.
«Замаринуйте мясо - соль, перец, немного красного вина, можно добавить приправы. Дайте ему постоять сутки. Потом обжариваете в хоспере для колера, добавляете свежий тимьян, чеснок и немного сливочного масла - оно сделает мясо мягче и сочнее, потому что сайгак - немножко суховатый», - подытоживает маэстро.
«Ничего сложного - главное, не спешить»
Данилов советует не бояться экспериментировать, ведь главное в приготовлении сайгачины - терпение и аккуратность.
«Все просто. Я предпочитают варить на су-виде при 75 градусах в течение суток, потом достаю и подаю порционно - с овощами, с картошкой, как душе угодно. В принципе, ничего сложного. Главное - не спешите и все делайте с душой», - заключил Павел Данилов.
