Три студентки открыли сеть китайских пельменных и вышли на оборот 2 миллиона тенге

Пока большинство студентов совмещают учебу с подработками, эти девушки решили замахнуться на собственный серьезный бизнес. Они привезли аутентичный рецепт из китайской Кульджи, столкнулись с финансовыми трудностями и скепсисом, но доказали: возраст — не помеха успеху. Как две сестры-иммигрантки и их менеджер-студентка превратили ностальгию по домашней еде в перспективный гастрономический проект с потенциалом в 6 миллионов тенге — в интервью Digital Business рассказали основательницы сети пельменных Luck in Dumplings Акнар и Динар Бакдаулет, а также менеджер команды Камилла Жумабекова.

Все из детства

Кульджа — город, где веками переплетались кулинарные традиции уйгуров, казахов и ханьцев, что сформировало синьцзянскую кухню — она славится выразительным вкусом, где ключевую роль играют баранина, говядина и традиционные пряности. Именно в этом регионе родились наши героини — Акнар и Динар. Переезд в Казахстан сделал вкус детства особенно ценным — отсюда и решение запустить собственную точку с китайскими цзяоцзы.

«Потратили 5-6 млн тенге только на обучение»

Идея была, оставалось понять, как ее реализовать. Сначала Акнар пыталась найти поваров на местном рынке — но добиться того самого, аутентичного вкуса не получалось. Даже рассматривали вариант приглашения специалистов из Китая, но это было сложно и затратно: оформление документов, переезд, условия работы.

Ресторан трех сестер с историей

Так студентка-архитектор провела свои летние каникулы не на практике по профилю, а в городе Или (Кульджа), где синьцзянская кухня формировалась поколениями.

«Вы слишком молоды, потянете ли аренду?»

После возвращения Динар с обучения Акнар начала активно заниматься подготовкой к старту бизнеса. И сразу столкнулись с ключевой проблемой — коммуникация с местными.

Вскоре к ним присоединилась Камилла, которая училась в одном университете с Динар.

Здесь помогло тщательное планирование. Во-первых, девушки представили детальный бизнес-план, который подготовили задолго до этого. В нем были четко прописаны планы на будущее, меню и направление развития. Во-вторых, они представили ему блюда на дегустацию, и он высоко оценил качество и вкус. Решающим фактором стало то, что они сразу внесли все депозиты и оплатили аренду за первый месяц.

Стартовый капитал 14 миллионов тенге

Я долгие годы целенаправленно собирала деньги для открытия своего дела. В университете я обучалась проект-менеджменту, а после окончания работала в китайской строительной компании. За полтора года получила опыт проектного менеджера и переводчика. Также я подрабатывала на различных выставках и мероприятиях. Благодаря этому в течение 3–4 лет мне удалось накопить 6–7 миллионов тенге.

Общий стартовый капитал составил 14 миллионов тенге. Недостающую сумму пришлось взять в банках — в кредит мы привлекли примерно такую же сумму, 7 миллионов тенге. Изначально мы надеялись получить льготное кредитование через фонд «Даму», но, поскольку мое ИП было зарегистрировано недавно, нам в этом отказали.

Основная доля расходов ушла на обучение и выкуп рецепта, как я упоминала ранее. Также мы закупили много оборудования:

• Казаны из Китая — 1,5 млн тенге.
• Оборудование для жарки пельменей с доставкой — 600 тысяч тенге.
• Измельчитель фарша и овощей — 1,5 млн тенге.

На оборудование получается потратили 3,6 млн тенге. Если добавить холодильники и морозильники, общие расходы на оснащение составили около 5 млн тенге. Еще 1 млн тенге ушел на ремонт помещения — мы меняли проводку и красили стены. Небольшая сумма была потрачена на мебель и посуду.

Аренда помещения площадью 90 квадратных метров обходится в 700 тысяч тенге. В начале мы также внесли депозит, равный сумме ежемесячной аренды.

«Многие скептически относились к китайским приправам»

На первых порах для привлечения клиентов мы использовали проверенные методы. Мы пригласили друзей и знакомых из Китая попробовать наши блюда и устроили небольшое официальное открытие. После этого сразу же сработало сарафанное радио. Гости начали выкладывать видео и отзывы в TikTok и Instagram, и именно оттуда пришел основной поток посетителей.

Активно ведем социальные сети: снимаем процесс приготовления, рассказываем про ингредиенты и синьцзянскую кухню. В TikTok мы пробовали небольшое платное продвижение — это тоже помогло собрать аудиторию. Кроме того, рядом с нами находится бизнес-центр — его сотрудники стали нашими постоянными гостями.

Главная трудность заключалась в популяризации заведения из-за специфического вкуса китайских пельменей, которые не похожи на привычные местные варианты. Многие гости изначально ожидали «классические» пельмени и удивлялись, что мы специализируемся только на одном продукте. Кроме того, многие скептически относились к китайским приправам, полагая, что в них содержится «химия».

Мы поняли, что нужно время, чтобы сформировать понимание продукта. Поэтому адаптация происходила постепенно: где-то скорректировали рецептуру, где-то объясняли концепцию подробнее. Во время открытия устроили бесплатную дегустацию — просто накрыли стол и приглашали всех попробовать. Многие, кто в тот день пришел «просто посмотреть», позже стали постоянными гостями.

Цзяоцзы против обычных пельменей

После того, как поток гостей стал стабильным, все чаще звучал один и тот же вопрос: в чем же отличие наших пельменей от привычных местных? И почему многие, попробовав однажды, возвращаются.

Главное отличие — метод лепки и сама структура пельменя. Форма напоминает японские «гедза», но рецептура — именно синьцзянская. Тесто раскатывается тонко, а начинка делается плотной и сочной, поэтому начинка слегка просвечивает. Вкус получается более выраженным и насыщенным.

Мы используем в основном говядину и баранину, учитывая вкусовые предпочтения алматинцев, но недавно добавили и креветки. Начинки у нас разные:

• Говядина с капустой — классический вариант;
• Баранина с джусаем — более пряный вкус;
• Креветки с кукурузой — мягкий, чуть сладковатый вкус;
• Мясо с сельдереем — традиционная рецептура из Кульджи.

Все начинки полностью основаны на оригинальных китайских рецептах. В дальнейшем мы планируем развивать собственную линейку авторских вкусов.

Пельмени варятся в специальных казанах, а жареные готовятся на небольшом количестве масла, с добавлением муки и воды — получается тонкая хрустящая корочка. Есть один важный технологический момент: когда пельмени впервые всплывают, мы добавляем в кипящую воду немного холодной. Такой трюк проделываем три раза. Этот прием позволяет сохранить нежность теста и правильную консистенцию начинки. Но при этом важно строго соблюдать пропорции — иначе тесто может «перевариться».

Вообще при приготовлении пельменей важно учесть три ключевых аспекта;

• Фарш не должен быть слишком жирным или слишком постным, нужен баланс;
• Тесту важно дать «отдохнуть», иначе оно будет жестким.
• При раскатке теста необходимо следить, чтобы получились тончайшие кружочки теста для лепки, через которые потом будет видна начинка.

Отдельную роль играет баланс специй. Мы используем китайские приправы, которые закупаем на местных рынках, но немного адаптировали рецептуру под местные вкусы — сделали вкус менее острым и чуть менее соленым.

Подача тоже отличается — к пельменям мы предлагаем соевый соус и знакомый многим лазджан. По предпочтениям гостей больше всего заказывают пельмени с говядиной и луком — они ближе к привычным «домашним» пельменям. Отлично идут жареные пельмени с тыквой — их берут те, кто любит что-то необычное. Новинка — креветки с кукурузой — показывает уверенный рост в продажах.

Команда и распределение обязанностей

Хотя сейчас работа выстроена и каждый знает свою задачу, в начале все было куда сложнее. Мы совмещали работу в кафе с учебой, и буквально все делали сами — от приготовления до мытья посуды. Но со временем удалось наладить процессы и собрать команду, которой мы доверяем. Знания по проектному менеджменту оказались очень полезными — все, что изучала в университете, я смогла применить здесь: от распределения задач до оптимизации графиков.

В нашей команде:

• Динар — основной повар, отвечает за рецептуру и технологию.
• Камилла — менеджмент и операционное управление.
• 2 официанта — работают посменно.
• 2 сотрудницы по лепке — формируют основную продукцию.

Сейчас у нас есть четкое разделение ролей. Две сотрудницы занимаются заготовками — режут овощи и месят тесто. Динар по рецептуре готовит фарш, затем вместе с ними лепит пельмени. К обеду основная партия уже готова.

Я веду финансовую часть: бюджет, закупки, работа с персоналом. Камилла курирует дневные процессы кафе — следит за обслуживанием, отвечает на запросы клиентов и занимается рекламой. Девочки-официантки работают по сменам. Динар обучила сотрудников так, что в ее отсутствие процесс не останавливается — кафе работает стабильно, а учеба остается в приоритете. Это один из принципов, который мы сохраняем: работа не должна мешать образованию.

По оплате труда:

• Динар получает фиксированную зарплату повара — 500 000 тг.
• Камилла — от 200 000 тг.
• Официанткам платим ежедневно — 7–8 тысяч тг за смену.
• Сотрудницам по лепке — 20 тг за один пельмень (в среднем 500–600 штук в день).

Первый месяц мы отработали в минус

Благодаря тому, что процессы внутри команды были выстроены и каждый занял свою роль, нам удалось постепенно наращивать оборот и выйти на стабильные показатели. Сейчас в будние дни мы обслуживаем в среднем 15–17 заказов в кафе, а в выходные — более 20. Средний чек варьируется от 3 до 6 тысяч тенге.

Если говорить честно, первый месяц отработали в минус. Оборот составил 1 032 870 тг, в то время как затраты на аренду, закуп продуктов и оплату труда — 1 378 885 тг. Это был период притирки: еще не было стабильного потока гостей, мы только начинали выстраивать меню и процессы.

Но уже во втором месяце оборот вырос почти вдвое — до 2 245 600 тг, при расходах 2 084 000 тг. Чистая прибыль составила 161 600 тг. Это небольшой, но важный показатель — кафе стало само себя содержать.

Изначально мы рассчитывали выйти на рентабельность около 50%, но скорректировали ожидания до 40% — часть продукции уходит в брак (например, если тесто переварилось). Этот момент невозможно было учесть до запуска — он пришел с опытом.

Сейчас мы стабильно обслуживаем 15–17 столов в день, что дает около 90 000 тг выручки в будни. В выходные эта сумма достигает 150 000 тг. Мы также подключили доставку через Яндекс. Еду — пока поток небольшой: около 10 заказов в неделю на сумму 50–60 тысяч тг, но это дополнительный канал, который постепенно растет. Наша текущая цель — увеличить оборот до 5–6 миллионов тенге в месяц. И с текущими темпами развития, думаю, это реалистичная задача.

«Хотим делиться тем, чем привыкли согреваться сами»

Сейчас, когда кафе уверенно стоит на ногах, я все чаще думаю не только о текущей работе, но и о том, каким наш проект может стать дальше. Хочется расширять меню и пробовать новые сочетания — сделать авторскую линейку цзяоцзы, чтобы у нас появилось что-то свое, узнаваемое и только наше.

В более долгой перспективе я вижу сеть небольших уютных точек в разных районах города. Но самое главное — сохранить качество. Для этого я мечтаю открыть большой цех по лепке, где мы будем готовить и отправлять пельмени во все будущие филиалы. Тогда каждая порция — хоть на Медеу, хоть в Аккенте — будет одинаково вкусной.

Мы также хотим разработать подробный гид по приготовлению, чтобы наши партнеры могли передавать вкус правильно. А еще — начать выпускать наши пельмени как полуфабрикат, чтобы их можно было купить в магазинах и приготовить дома — быстро, просто, но все с тем же ароматом, который напоминает о доме и тепле.

Я верю, что все это возможно. Мы идем постепенно, шаг за шагом, но уверенно. Ведь мы не просто делаем пельмени — мы переносим маленький кусочек культуры из одной страны в другую, делимся тем, чем привыкли согреваться сами. И это хочется сохранить и передать дальше.