«Рестораны закрываются молча». Что происходит на рынке общепита Алматы
Спрос на хорошие рестораны растет, несмотря на инфляцию и грядущие налоговые изменения. Но за красивыми открытиями скрывается реальность: за полгода цены у поставщиков выросли на 40%, заведения громко запускаются и тихо закрываются.
Digital Business Finance узнал у сооснователя сервиса «Давай сходим» и ресторатора Алишера Тойгулиева, как сегодня работает алматинский рынок общепита, почему гости стали требовательнее, какой неожиданный тренд набирает обороты и почему зуммеры ностальгируют по оливье.
Об эксперте
Алишер Тойгулиев — сооснователь Kettik Group (сервисы Sxodim, Almaty.today, Qumash и другие). Основатель Eva Coffee (3 точки) и ресторана паназиатской кухни Tang Ramen Bar. Вошел в список Forbes 30 under 30 в 2021 году.
Почему закрываются рестораны: 3 причины
— Алишер, какие главные изменения на рынке общепита Алматы вы наблюдаете за последний год?
— Первое, что бросается в глаза в этом году: растет спрос на качественные рестораны. Это связано не только с увеличением числа посетителей из числа алматинцев, но и с большим притоком туристов. После того как для граждан Китая увеличили срок безвизового пребывания до 30 дней, поток китайских туристов заметно вырос. Также приезжают россияне, индусы, пакистанцы. Соответственно обострилась конкуренция между всеми игроками рынка, от кафе до ресторанов высокой кухни.
Второе: у людей создается ощущение, что рынок бурно развивается и открывается большое количество заведений. Но это иллюзия. Открытие ресторана всегда происходит громко. Об этом активно пишут в соцсетях, блогеры снимают обзоры, UGC-креаторы раскручивают новые места, выстраиваются очереди. Создается информационный шум. А вот закрываются рестораны молча. Никто не афиширует провал, не объявляет о банкротстве публично. Просто в один момент заведение перестает работать.
— Почему сегодня закрываются рестораны? Назовите три главные причины.
— Как и раньше, первое — это неправильная локация. Можно сделать отличный продукт, но если до вас сложно добраться или вас не видно с улицы, трафик будет слабым.
Второе — под локацию выбран неверный концепт. Например, открыли дорогой ресторан высокой кухни в спальном районе, где живут семьи со средним доходом. Или запустили фастфуд в бизнес-квартале, где люди готовы платить за качественный обед. Несоответствие аудитории и предложения убивает бизнес.
И третье — это низкое качество еды и сервиса. Если гости не возвращаются, поток новых посетителей быстро иссякает. Без повторных визитов, без ретеншена ресторан обречен.
Я сам наступал на эти грабли. Из пяти моих ресторанов два работали значительно хуже остальных именно из-за неудачной локации. Я чересчур загорелся идеей, принял решение эмоционально, не проанализировал все факторы трезво. К точке был неудобный заезд, плохая видимость с основных улиц, отсутствие нормальной парковки. В совокупности эти мелочи серьезно тормозили приток посетителей и бизнес в целом. Недавно мы ее закрыли.
Что происходит с ценами
— Насколько выросли цены у поставщиков? Как заведения адаптируются к инфляции? И стоит ли посетителям ожидать снижения цен?
— Мы анализировали динамику с января по июль этого года. Рост составил около 40%. Причем резкий скачок пришелся именно на июнь и июль. Больше всего подорожали мясо и яйца, а это базовые продукты для большинства заведений, без них меню не построишь.
Добавьте к этому новый Налоговый кодекс, который вступит в силу в 2026 году. Многие рестораторы уже сейчас закладывают в цены будущие издержки, адаптируясь заранее.
Фото: Digitalbusiness.kz
Мы для себя заняли четкую позицию: не ухудшать качество ни при каких обстоятельствах. Да, немного скорректировали цены в меню. Активно ищем новых поставщиков, особенно небольших, у которых наценка ниже, чем у крупных дистрибьюторов. Работаем с базаром, где можно найти свежие продукты по адекватной цене. Главное — найти баланс между снижением себестоимости и умеренным повышением цен для гостя.
Размер порций и качество продуктов остались на прежнем уровне. Это сыграло нам на руку. Гости это заметили и оценили. Да, маржа немного просела, но мы компенсировали потери за счет оборачиваемости, посетителей стало больше, они возвращаются. При этом вокруг много примеров, где пошли другим путем: подняли цены и одновременно урезали порции. И знаете что? Они продолжают успешно работать. Жалоб на 2ГИС хватает, люди замечают и пишут об этом. Но на выручке это практически не отражается.
Работает комбинация факторов: монопольное положение в районе, удачная локация, агрессивный маркетинг и, самое главное, узнаваемость бренда. Люди идут не просто за едой. Они идут за ощущением причастности к сильному имени. Посмотрите на Starbucks, классический пример. Это устоявшаяся компания, в точки которой идут независимо от цены и качества конкретной чашки кофе.
А снижения цен в ближайшее время ждать не стоит. Скорее наоборот, после вступления в силу нового Налогового кодекса будет еще один виток подорожания. Часть ресторанов этого не выдержит и закроется. Но в итоге рынок найдет новый баланс спроса и предложения.
Повсюду кофейни. Перебор?
— Сегодня в Алматы кофейни на каждом углу. Как новичкам вообще выжить в такой конкуренции?
— У людей создается иллюзия, что открыть кофейню легко. Может, оно и так, но потом начинается тяжелая операционная работа, к которой многие не готовы. Из-за красивой картинки в соцсетях многие идут в этот бизнес: покупают франшизы или воплощают мечту о собственной кофейне. В каждом новом ЖК сразу открывается по три-четыре кофейни. Сколько из них выживет, покажет время.
Фото: Digitalbusiness.kz
Конкуренция идет не за количество точек на квадратный метр, а за качество локации. Сетевые бренды вроде CoffeeBoom забирают лучшие места еще до того, как они выходят на открытый рынок. Арендодатели сами пишут крупным игрокам напрямую, потому что хотят надежного долгосрочного арендатора. Начинающим достается то, что осталось: неудобный заезд, лестницы, отсутствие парковки, плохая видимость с улицы.
Есть второй путь выживания — через нишевость. Specialty-кофейни высокого уровня, которые серьезно заморачиваются над качеством зерна и приготовлением, держатся за счет своей аудитории. Они не гонятся за масштабом, им комфортно оставаться небольшими. Это культовые места для тех, кто разбирается в кофе и готов платить за качество.
При этом мировая цена на кофе за год выросла почти вдвое. Все пересчитали себестоимость и подняли цены в меню. Допускаю, что некоторые заведения перешли с чистой арабики на смесь с робустой. Качество чуть ниже, но разницу по вкусу улавливают не все. Главное, что гостей это устраивает, они принимают новые цены.
Отзывы, критика и сервис в Алматы
— Как в этом году изменились предпочтения гостей? Может ли один плохой отзыв «убить» ресторан?
— Люди стали резко высказываться даже на небольшие ошибки. Карты, 2ГИС, соцсети — при малейшем недочете это мгновенно становится публичным. Гости стали значительно требовательнее, но за счет этого растет качество сервиса по всему рынку. Это очень напоминает московскую ситуацию 10-15 лет назад. Там именно из-за требовательности гостей сервис вырос до одного из лучших в мире. У нас сейчас происходит то же самое.
Мы стараемся реагировать на отзывы максимально быстро. Видим негатив — моментально разбираемся в ситуации, связываемся с гостем, исправляем проблему. Это действительно делает нас лучше. Но есть обратная сторона: постоянное зацикливание на негативе выжигает команду. Реагировать на каждый отзыв, даже самый мелкий — рано или поздно это истощает морально. Но альтернативы нет. Если не работаешь над возвратом гостей, поток новых клиентов быстро иссякнет.
Фото: Digitalbusiness.kz
Крупные сети тоже активно занимаются репутацией. У них есть отдельные команды, которые отвечают за PR и коммуникации на местах. Тот же ABR, Six Coffee серьезно работают над своим имиджем.
Изменилась и мотивация самих гостей. Люди идут в ресторан не просто поесть. Они идут за впечатлением: красивый интерьер, эстетичная подача, возможность сфотографировать блюдо и себя, выложить в Instagram. Это стало неотъемлемой частью ресторанного опыта.
Может ли Алматы догнать Москву и Токио
— Отстаем ли мы от мировых столиц по ресторанным концепциям?
— Вопрос не в отставании, а в размере рынка и его возможностях. Например, Москва больше Алматы минимум в 10 раз, платежеспособность населения выше. За счет этого там рождается гораздо больше предложений и концептов. Пока разрыв в численности населения и доходах сохраняется, мы вряд-ли догоним Москву по разнообразию форматов.
Особенно это заметно на монопродуктовых ресторанах, которые продают буквально один продукт. В Сеуле, Токио, Москве можно найти заведение, где готовят только один вид рамена, и при этом у них три звезды Мишлен. Чем больше рынок и аудитория, тем больше пространства для таких узких экспериментов. У нас рынок слишком маленький, чтобы монопродукт заработал массово. У ABR была попытка максимально сузить меню, но это единственный пример такого формата на всю страну.
Но наш рынок активно меняется. Да, есть консервативные игроки, которые работают по старинке и не парятся. Но параллельно развиваются новые концепты. Те же ребята из ABR задают тренды и двигают индустрию вперед.
Фото: Digitalbusiness.kz
Если сравнивать с соседями, в Ташкенте, например, действительно появляются интересные проекты. Это во многом связано с туристическим потоком. В Узбекистан приезжает больше туристов, чем к нам, благодаря Бухаре и Самарканду. Плюс у них сильная национальная кухня с глубокой историей. Те же вареные легкие — это концептуальный продукт, который работает и на туристов, и на местную аудиторию.
— Какой тренд сейчас недооценен? Что может выстрелить?
— Упрощение и ностальгия. Еда из детства в современной подаче неожиданно обретает вторую жизнь. Оливье, мясной салат, сосиски в тесте, творожная запеканка. Чем понятнее и проще блюдо, тем охотнее его заказывают.
Еще пару лет назад все гнались за сложностью и экзотикой: креветки, семга, лосось, трюфельное масло. Сейчас тренд развернулся в обратную сторону. Посмотрите на «Бистро Алма», их самые простые позиции собирают максимум упоминаний в соцсетях и сторис. Поколению Z заходит именно эта ностальгическая простота.
Это выгодно и самим ресторанам. Местные продукты доступны круглый год, логистика проще, себестоимость ниже. Возьмем те же популярные завтраки с авокадо. Постоянно держать качественное авокадо сложно, оно скачет и по цене, и по качеству в зависимости от сезона. А яйца, творог, мясо это стабильные позиции без сюрпризов.
Параллельно развивается локальное производство. Из-за высокого спроса на те же креветки появляются собственные фермы по их выращиванию. Активно развиваются тепличные хозяйства для овощей и зелени. Это снижает зависимость от импорта и в итоге делает продукт доступнее по цене и для заведения, и для конечного потребителя.
Вам может быть интересно
Аскар Байтасов рассказал, как ИИ может изменить ресторанный бизнес
