Парень из Сан-Паулу влюбился в Астану и открыл в столице рестораны бразильской кухни
Роберто Сантос родом из бразильского Сан-Паулу. Сегодня он шеф-повар и опытный ресторатор, но этому предшествовал сложный путь. А 13 лет назад необычная судьба Роберто завела его в Казахстан, и теперь он считает страну своим домом. Мы поговорили с сооснователем ресторанов бразильской кухни «Rio» в Астане Роберто Сантосом и узнали, как он оказался в Казахстане и почему спустя 13 лет работы им с женой приходится спасать свой бизнес.
Фазенда в степях Амазонии, древесный уголь и одиночество
Роберто Сантос привык работать с раннего детства. В свои 5 лет уже помогал бабушке с животными на ферме, в 7 стал зарабатывать деньги — доил коров. Привыкший к тяжелому физическому труду, Роберто не испугался его и в 18 лет.
— Когда стал старше, думал, куда бы устроиться. Подруга рассказала, что ее брат работает на фазенде бухгалтером, и они ищут водителя грузовика. Сдал тесты, подготовился и поехал на эту фазенду — в 600 километрах от моего города, в степях в стороне Амазонии. Но когда приехал, выяснилось, что начальник отдал эту работу своему племяннику. Зато там узнал про другую вакансию — в команде, которая делала уголь.
Бразилия известна высоким объемом производства древесного угля. И я оказался на огромной фазенде, где люди сушат древесину, делят на кусочки и нагревают в специальной большой печи. Потом получившийся уголь остывает, и его распределяют по мешкам. Моя работа заключалась в том, чтобы собирать и фасовать этот уголь, а потом мы загружали все в огромные грузовики.
Так провел 8 месяцев, и это было страшно и тяжело. Никого не видишь, забирают на работу в 5 утра. Находишься в доме без света и воды, приходилось стирать и чистить зубы в речке. Вокруг никого и ничего, связи тоже нет, и так до позднего вечера. Через 8 месяцев такой жизни задумался: а почему я здесь оказался?
А потом наступило 1 мая 1994 года — запомнил дату, потому что в этот день погиб бразильский гонщик Формулы-1 Айртон Сенна. На моей родине люди очень любят спорт, и это было трагедией. 1 мая, в воскресенье, все слушали новости про него, соседка плакала, водители громко включали радио. А на следующий день пошел, как обычно, на работу и разговорился с водителем грузовика. Признался ему, что устал и хотел бы уехать. Он говорит: «Ну поехали со мной, отвезу тебя в город». Так я и ушел с этой работы.
Знакомство с общепитом после кризисов и американская авантюра
Роберто уехал в маленький город и стал искать новое место. Сначала устроился в бар, а потом взял и вторую работу — водителем в компанию по продаже и обслуживанию бензопил.
— Жизнь потихоньку налаживалась, приятно было находиться в чистых спокойных местах. Но однажды задержался на своей дневной работе и опоздал в бар. На меня наорали и тут же уволили. И следом началась серия неприятностей. Приехал как-то раз в магазин бензопил, припарковал служебную машину, но оказалось, что там был небольшой пандус. И она скатилась и врезалась в дерево прямо на глазах у шефа. Меня уволили в ту же минуту.
До того, как попал в общепит, случился и опыт работы на придорожной заправке. Там познакомился с поваром ресторанчика, который посоветовал мне заведение в городе Арасатуба. Это была вакансия на месяц. Меня устроило. Взял в рассрочку черные брюки, белый верх, обувь — меня приняли.
На тот момент Роберто было почти 20 лет. И, конечно, поваром он стал далеко не сразу. В первом в его жизни ресторане работал официантом. В обязанности входили и уборка зала, и функции кассира. Хватало сил и любознательности, чтобы понемногу обучаться у местного повара. В итоге Роберто, которого изначально устроили лишь на 30 дней, проработал в этом заведении год и 2 месяца. На следующем месте стал старшим официантом и вновь отработал чуть больше года. А в конце 1999 года решил поехать в США.
— Английский не знал абсолютно. Даже не мог сказать «привет». И вот в феврале 1999-го самолет приземлился в Нью-Йорке. Я сразу понял, что местный холодный климат мне нравится. Все мечтали жить в США, деньги платили совершенно другие. Я долго сомневался, но все же рискнул — и сразу получил визу на 10 лет.
Сразу стало ясно, что пока не выучу язык, нет смысла строить планы. А в один день в толстенной газете увидел объявление на португальском — искали официанта во Флориду на год. Позвонил, на вопрос про язык соврал, что говорю по-английски. И человек по имени Рауль пригласил меня приехать. Добирался долго и мучительно, но в итоге стал помощником официанта в ресторане при гольф-клубе. Правда, Рауль очень быстро понял, что английский я не знаю. Я стал активно учить язык, но также быстро понял, что официанты меня обманывают. Получал 5-10 долларов в день, этого не хватало ни на что.
Отъезд в Россию, банкет для Назарбаева и турбулентность в бизнесе спустя 13 лет
Роберто перешел в ресторан морепродуктов по соседству — сначала на должность мойщика посуды. Зарплата оказалась очень хорошей, но моющие средства плохо влияли на здоровье. Он начал чихать, кашлять — и вновь решил уходить. Но на этот раз сложилось иначе. Менеджер уволил другого сотрудника, а Роберто перевел на кухню — работать с морскими коктейлями и закусками.
— Я много чему научился за годы в общепите. А в 2002 году случился неожиданный поворот. Позвонил знакомый с просьбой найти су-шефа, который сможет открыть бразильский ресторан в Москве. Я не особо мог показать на карте, где находится эта страна. Но в итоге уехал и задержался в России на 10 лет.
В 2011 году меня пригласили в Казахстан, чтобы обслужить банкет для Нурсултана Назарбаева. Приехал в Астану на 4 дня и понял, что хочу здесь жить. Спустя год исполнил свое желание — в этом году будет уже 13 лет с момента переезда. В Казахстане чувствую себя очень хорошо — лучше, чем в Бразилии. Здесь встретил свою любовь, у нас родились 2 дочери, потом появился собственный ресторан. Раньше об этом всем и не мечтал.
Ресторан «Rio» появился в жизни Роберто спонтанно. Бразильская кухня — редкость для Астаны.
— Мы открывали первый ресторан почти 13 лет назад. Второй запустили недавно. И это очень разный опыт. Тогда все было сильно дешевле. Взяли ресторан, который уже был готов, и вложили в дело примерно 5 тыс. долларов. За годы все изменилось. Если раньше килограмм ребрышек, условно, стоил тысячу тенге, то сейчас такой же килограмм обойдется в 5 тыс. тенге. В этом году продукты подорожали особенно сильно.
Еще одна особенность — в Астане стало много заведений. Рестораны, кафе, кофейни, гостиницы, столовые — с кухнями самых разных стран. Конечно, это тоже влияет.
Тяжело с персоналом. Сложно найти толковых людей, которые были бы ответственны. Проблема усилилась после пандемии. Человек может сегодня выйти на работу, а завтра исчезнуть. Недавно столкнулись с этим, в итоге сами пошли с супругой делать с утра уборку. Для нас нет проблем убраться в собственном ресторане. Но так не должно быть.
Все эти трудности похожи для большинства бизнесов. Признаюсь, что сейчас проходим сильный кризис и каждый день прикладываем массу усилий, чтобы не потерять рестораны. Забавно, что многие думают, будто ты богат, если у тебя свое заведение. Но все не так просто. Например, мы с супругой сейчас ничего не зарабатываем вообще, хотя практически живем на работе 7 дней в неделю с утра до ночи.
Мечты о недвижимости и вера в светлое будущее
— Пока тяжело. Внезапно прилетел пересчитанный налог за 2023-2024 годы — большая сумма, на которую пришлось взять кредит в банке, — продолжает собеседник. — Теперь вся работа вертится вокруг этих задолженностей. Выручка сразу улетает на зарплаты, аренду, дорогие продукты, налоги. В этом бизнесе нет стабильности. Сегодня ресторан может принести 1-2 млн тенге, а в следующие 2 дня лишь 200-250 тыс.
Закрываться? Про это не думаем. Недавно внедрили промокод «Я люблю Рио», по которому гостям дают скидку. Люди прочли мои посты в Threads и пришли поддержать, пишут много теплых слов. Верю, что все будет хорошо.
