Один шаг — одна секунда. В Popeyes Kazakhstan рассказали, как запускали франшизу в Алматы
Запуск международной франшизы в Казахстане — сложный процесс, требующий глубокого понимания финансов, законодательства, маркетинга и операционных стандартов. Марсель Бамматов, операционный директор Popeyes Kazakhstan, рассказал о плюсах и минусах работы с глобальными брендами.
Выбор франшизы и переговоры
Popeyes, как и другие бренды RBI (Restaurant Brands International — владелец Burger King, Popeyes, Tim Hortons и Firehouse Subs), предлагает франшизу с серьезными финансовыми условиями.
Во-первых, это вступительный взнос, который может составлять десятки миллионов евро.
Во-вторых, роялти — отчисления, которые взимаются с оборота до налогообложения. Они могут быть 3% на первых порах, потом постепенно возрастать до 5%.
Марсель Бамматов
Финансовая модель: сколько стоит запустить ресторан
В случае с Popeyes минусом является высокая себестоимость продукции — 60-63% (для сравнения, у других QSR ресторанов — около 50%).
Влияет сложная логистика и большое содержание импорта — многие ингредиенты (специи, картофель, смеси для бисквитов) завозятся из США, Европы и Ближнего Востока, что увеличивает затраты.
«Например, оснащение одного ресторана кухонным оборудованием— может обойтись в 120–140 млн тенге», — поясняет Марсель.
«Без серьезного капитала и понимания длинного инвестиционного цикла такой бизнес не запустить», — говорит Бамматов. По его словам, выход на самоокупаемость легко может превышать 4 года. Ускорить этот процесс помогает постепенная локализация (сейчас около 70% продуктов закупается в Казахстане, включая курицу, овощи и упаковку).
По словам операционного директора, практически все рестораны Popeyes, а их сегодня семь в Алматы, перевыполняют свои изначальные планы. «То есть, мы быстро стали популярными, к нам приходит все больше и больше людей, им нравится у нас, поэтому товарооборот намного выше, чем мы предполагали два года назад», — комментирует Марсель.
Международные стандарты качества и безопасности
Одна из главных сложностей — несоответствие международных договоров казахстанскому праву. RBI работает по швейцарскому законодательству, а местные поставщики часто отказываются принимать их условия из-за жестких штрафных санкций. Например, если продукт испортится при доставке, франчайзор может оштрафовать поставщика, даже если вина лежит на перевозчике.
«Обеспечение качества и безопасности — одна из самых сложных, но и самых нужных сфер, — говорит Марсель. — Мы не можем позволить себе компромиссы, поэтому много внимания уделяется процессам и стандартам».
Надо учитывать, что Popeyes работает по ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — это международная система управления качеством в пищевом производстве и общепите), а значит — анализирует риски и определяет критические контрольные точки. Из-за этого рядовым производителям сложно работать с Popeyes.
«Идеально, если бы местные фабрики сами стремились к сотрудничеству, но на практике мы часто инициируем диалог сами. Помогаем с сертификацией, иногда даже с обучением команд», — поясняет операционный директор.
Фабрикам надо перестраивать производство под новые стандарты, обучать людей, иногда даже приходится большую часть команды увольнять... Потому что по-другому устроены процессы. Например, безопасность пищи предполагает строгий контроль температуры (+1...+4°C для охлажденных продуктов, −18...-23°C для замороженных). Каждая ошибка грозит убытками: несоблюдение стандартов ведет к списаниям и потере репутации.
«Но в перспективе — это помогает фабрикам выйти на другой уровень и работать не только с нами, но и с другими глобальными брендами», — уверен Марсель.
Один шаг — одна секунда. Глобальные тренды и локальные реалии
В маркетинге RBI строго контролирует рекламные кампании, но не все западные кейсы подходят для Казахстана.
«Например, в Турции Popeyes продает жареную курицу на День благодарения — в Казахстане такой формат вряд ли будет востребован», — рассказывает Марсель. Несмотря на контроль со стороны головного офиса, место для креатива у локального бизнеса есть. Как результат — ребрендинг «Mega Chicken Box» в «Той Box» для казахстанских праздников.
Совет от Марселя: «Важно искать локальные решения, но в рамках глобальной стратегии».
Точно так же казахстанские рестораны Popeyes адаптировали под себя обучающие программы RBI, которые часто слишком бюрократизированы. Сейчас обучение сотрудников занимает 16 часов на позицию и учитывает локальную специфику.
— У RBI есть операционный стандарт «один шаг — одна секунда». Он касается эргономики производственного пространства, в котором оборудование следует расположить таким образом, чтобы минимизировать движения сотрудников. Сборщик заказов не должен делать лишних шагов, иначе время обслуживания превысит 180 секунд — стандарт по обслуживанию одного заказа. А еще работникам нужно каждые полчаса подходить к умывальнику и мыть руки. Поэтому на стадии проектирования ресторана все это важно учесть. Недавно представитель RBI, Андре, во время обхода ресторанов отметил их чистоту и организацию — сравнил с ресторанами во Франции. Это стало для нас хорошей обратной связью, — делится Марсель. — Мы понимаем, что можем и дальше расти по качеству — это не конечная точка.
Выводы
По словам эксперта, запуск международной франшизы в Казахстане — это:
- Готовность к долгой окупаемости (4+ года).
- Жесткое соблюдение высоких стандартов.
- Постоянные переговоры с франчайзором и поставщиками.
- Необходимость локализации без потери качества.
Главный совет от Марселя: «Если у вас нет опыта в ресторанной сфере, важно найти надежную команду. Один в поле не воин — особенно в таком проекте».
В тему
