Влюбиться в общепит и остаться. История сооснователя модной кофейни в Астане

Стереотип о дефиците заведений в Астане все еще жив, однако столичный общепит развивается высокими темпами. Например, заведение Peak Buro меньше чем за год стало любимым местом многих астанчан — особенно креативной молодежи. Поговорили с сооснователем проекта Сериком Байжановым о том, как он с партнерами ведет бизнес, через что придется пройти, открывая кофейню, сколько можно заработать на своем заведении и как он случайно полюбил общепит.

Случайное знакомство с общепитом и попытки переехать в Казахстан

Я родом из Омска. В 2010 году заканчивал 9 класс, и мой друг — повар местного ресторана — предложил подработку официантом на лето. Уже за первый месяц получил около 22 тыс. рублей (примерно 110 тыс. тенге по среднему курсу за 2012-й). Это были очень хорошие деньги, глаза загорелись, и я понял, что хочу работать в общепите. Решил, что мне нужно поработать везде, — даже на мойке — чтобы полностью понять сферу. Начинал с официанта, потом стал бариста, позже был тренинг-менеджером и обучал других ребят варить кофе, работал шеф-бариста в питерском кафе. Я вообще быстро стал стремиться к управленческим должностям, а в 2016 году захотел свою кофейню.

В 2018-м впервые переехал в Алматы, а через год попытался открыть бизнес. Но как только взял помещение — наступила пандемия. Пришлось вернуться домой, и меня позвали открывать рамен-бар в Санкт-Петербурге. Долго искали локацию, но когда дошло до сути — появился выбор. Так я перешел на кухню и стал су-шефом. А в 2022 году наконец смог перебраться в Казахстан.

От маленькой кофейни до нео-бистро: как родился Peak Buro

Когда приехал в Астану — пошел в проект «Культура диктует» поваром. Потом вырос до шеф-повара, а в итоге стал партнером Алибека и его заведения. И мы начали обсуждать концепцию нового проекта — хотели маленькую кофейню максимум на 20 посадочных мест. В процессе видение менялось, к нашему партнерству присоединился Тима, и втроем мы наконец создали Peak Buro.

В основе идеи были простые завтраки с элементами авторского подхода. Сейчас наша кухня работает в формате нео-бистро. Это классические привычные блюда с другим взглядом — часто используем ферментацию, маринование и су-вид, то есть приготовление пищи в вакууме. Например, делаем пюре с говядиной, но картофель запекаем, а не сразу варим, а говядину сначала тушим в определенном авторском маринаде.

Я «поставил» кухню в Peak Buro, но сейчас стараюсь вообще туда не заходить. Как несовместимы 2 хозяйки дома, так и на кухне не должно быть много людей. Скоро к нам приедет новый шеф-повар, пока просто курирую ребят, минимально помогаю и периодически участвую в найме персонала, включая поваров. Сейчас работает 4 повара и 2 заготовщика, потому что мы многое делаем сами, вплоть до томатной пасты.

Мы не стали строго делить зоны ответственности с Алибеком и Тимой. Принимаем решения, только совместно придя к компромиссу и договорившись между собой. Если есть серьезная проблема — оперативно собираемся для ее решения. Также проводим еженедельные и ежемесячные собрания. На еженедельных с менеджерами получаем отчетность, а с партнерами согласуем все свои действия и стратегию на будущее. Обсуждаем план на предстоящий месяц, задачи и цели. К счастью, за неполный год работы Peak Buro пока не было моментов, когда мы бы не пришли к единому решению.

Через что нужно пройти для открытия своей кофейни?

От старта и до открытия прошел год. Около 4 месяцев искали локацию, а ремонт занял примерно 8 месяцев.

В процессе, конечно, смотрели, какие заведения рядом, на чем специализируются. В непосредственной близости от нас есть и кофейня, и заведение с завтраками — поняли, что для людей важны даже 100 метров. И для массового клиента это может стать решающим фактором в выборе. Что еще придется сделать в процессе открытия?

• Найти и снять помещение, что означает переговоры с собственником либо с риэлтором и заключение договора. Внимательно изучить, на сколько лет заключаете и какая будет пролонгация в дальнейшем, а также согласовать цели аренды;
• Изучить дом, в котором снимаете помещение. Если планируете открывать заведение с алкоголем в меню, могут возникнуть проблемы с жильцами и, соответственно, с бизнесом. Также для такого формата необходимо получить лицензию;
• Решить вопрос с шумоизоляцией, потому что ее отсутствие тоже может создать проблемы с жителями дома;
• Согласовать с акиматом вывеску и любые объекты, которые хотите разместить на фасаде;
• Получить одобрение на установку летней веранды от жителей ЖК либо ОСИ и городских властей;
• Обращать внимание на детали. Для меня лично важно даже то, какой стороны висит туалетная бумага. Считаю, что уборная — это сердце заведения. Ее внешний вид отражает, как владелец относится к своему месту и его гостям;
• Научиться договариваться и оставаться человечным. В процессе ремонта и открытия возникают самые разные ситуации, но не бывает неразрешимых проблем.

Цены, аппетиты и шанс на рентабельность в 25-35%

На старте мы привлекли инвестора — это партнер, с которым уже давно работаем. Согласовали концепцию, получили финансирование и начали ремонт. Конечно, расходы на ремонт и запуск заведения могут потребовать бюджета самого разного размера. На условное итальянское оборудование премиум-класса можно потратить 200-300 млн тенге. Все сильно зависит от потребностей и желаний.

Не могу, к сожалению, поделиться суммой наших трат, но скажу, что ушло больше, чем планировали. Потому что изначально в плане не было пекарни и большой кухни. Но трансформация в процессе потребовала более высоких расходов. К тому же это повлекло за собой цепочку — если затянулся ремонт, то все равно нужно платить за аренду, коммунальные услуги, минимальную зарплату сотрудникам, которых уже наняли.

Много денег необходимо на качественное кофейное оборудование и важно учитывать финансовую подушку, чтобы избежать кассового разрыва и защитить себя на случай просадочного месяца. А рентабельность зависит от локаций и рядом стоящих заведений. Низкий трафик может убить даже очень хорошую концепцию. Важны локация, концепция, качество блюд и напитков, узнаваемость и маркетинг. Если учтены все важные критерии, то кофейня или кафе может дать рентабельность и в 25-35%. Но важно помнить, что и рисков тоже много, поэтому в любой момент этот процент может значительно снизиться. Конечно, на самоокупаемость проекты выходят в среднем через 2 года, мы пока идем к желаемому доходу, потому что работаем меньше года.

Что касается повышения цен, то мы тоже прочувствовали это на себе. Сильно подорожали и кофе, и продукты. Естественно, приходится аккуратно повышать цены на позиции в меню. Вдобавок еще важно учесть, что мы отказались от 10% за обслуживание — всегда был против этой политики. Если гость захочет — оставит чаевые, но зарплату официантам должны платить мы, а не клиенты.

Кстати, первоначальная концепция подразумевала, что будут работать бариста и официанты в одном лице — 2 дня в зале, 2 дня за баром. Начинали с 8 человек. Но сейчас увеличиваем штат и отходим от такого формата. Потому что все-таки бариста приходят работать конкретно с кофе, не все горят желанием работать в зале. Но им, к слову, все равно приходится коммуницировать с гостями, потому что за стойкой есть 3 посадочных места. Это количество символизирует судейский стол на чемпионатах бариста. По аналогии с такими ивентами наши сотрудники могут готовить кофе перед гостями и в процессе рассказывать про напиток.

Планы по завоеванию Астаны, Казахстана и Европы

Рынок Астаны быстро меняется. Открывается много заведений — и сетевые, привычные для клиента, и известные в других городах кофейни и рестораны, иногда и концептуально новые места. Непривычным форматом легко удивить и заманить в первый раз, но вот удержать внимание клиента — более сложная задача. Поэтому мы делаем серьезный упор на все 3 направления — кофе, выпечку и кухню. Уровень потребления кофе в Астане значительно вырос за последние годы. Гости стали разбираться в зернах, методах заваривания, разновидностях молока. Заведение, которое будет игнорировать растущую избирательность, просто останется без клиентов.

Нам самим хочется больше разнообразия в общепите Астаны. Но не хотим создавать сеть Peak Buro, например. Думаю, что это будет история про заведения с разным концептом — в одном месте кофе to go, в другом только завтраки, третье работает как большая пекарня. Амбициозная точка, к которой хотелось бы прийти — это расширение географии по Казахстану, а потом открытие заведений в Европе.

В тему

«Там никакого work-life balance». Как казахстанка стала юристом по авиационному финансированию в США